Die Gutes-Gewissen-Orgie

Im Biergut zu Wildshut eine Auszeit im Zeichen der Schnecke.

Die Schnecke – ausgerechnet. Eiskalte Killerin an jungen Sonnenblumen wie alten Tagetes, Feindin jeden Gärtners. Wie sich Slow Food so ein Schleimspur-ziehendes Untier als Symbol wählen konnte, hat der Vorkoster nie verstanden. Hätten sie doch den Igel genommen, der frisst Schnecken. Nun ja, abgesehen von diesem Fehlgriff darf man der Organisation viel Gutes nachsagen. Das Stieglgut in Wildshut entstand nach Slow Food-Idealen, sagt Stiegl-Eigner Heinrich-Dieter Kiener. Dort saßen wir bei einer Gutes-Gewissen-Orgie namens „Auszeit“ (€ 32).

Basis war die Erkenntnis, dass sich alle Biere immer ähnlicher werden. Weshalb es Zeit sei, hier ganz anders zu arbeiten. Schlüssel ist zum eigenen Hopfen das eigene Getreide, das selber gemälzt wird und tatsächlich den Bieren ein eigenes Aroma gibt. Das alte Gut wurde vorbildlich renoviert. Zur Auszeit versammelten sich 30 Gäste an Holztischen auf Holz- und Ziegelböden unter weiß gekalkten Gewölben. Heimelig. Kein Wunder, dass diese Veranstaltung gern ausgebucht ist. Ideal also – nur ein kleines Teufelchen im Vorkoster wagte zu fragen, ob die regional produzierten Lebensmittel auch schmecken.

Beginn ist 10 Uhr. Wer Hunger mitbrachte, sah sich auf eine harte Probe gestellt. Denn die freundlichen Menschen hier nehmen das „slow“ sehr ernst. Erst kamen langsam die Getränke, zwei Tassen Kaffee oder Tee sind im Preis enthalten. Und so nach einer halben Stunde fand je eine Etagere auf jeden Tisch: oben das, was die hofeigenen Mangalitza-Schweine und Pinzgauer Rinder an Schinken, Speck und Salami liefern, gut aromatisch. Darunter Käse aus der eigenen Milch und vom Höflmaier aus dem nahen Lochen, wieder gut würzig. Toll dazu ein Chutney aus Aronia-Beeren der eigenen Hecken. Unten Aufstriche und Grammlschmalz zu Rohkost, tadellos.

Der Brotkorb sah sich prall gefüllt – und darin lag die Gefahr der Gier. Denn wer sich jetzt schon satt aß, hatte keinen Platz mehr fürs Beste: ein Töpfchen Naturjogurt ungezuckert mit getrockneten Aronia-Beeren und Nüssen, richtig gut. Dann kam ein Paradoxon. Eigentlich gehört Ei zu jenen Lebensmitteln, die umso härter werden, je länger man sie kocht. Das hier hatte eine Stunde Hitze abbekommen und war wachsweich auf Rahmspinat unter einem Nussbutter-Schaum – prächtig. Mild geräucherter Saibling lag auf einem Sprossen-Salat, schön bitter-süß. Ein intensives Wild-Laibchen folgte samt gebackenem Grünkohl, gut bitter war der, zu bitter für die Vorkosterin. Schließlich sorgte ein Stückchen Malakoff-Torte für den nicht allzu süßen Schluss.

Schon ab dem Fisch standen drei kleine Gläser Bier auf dem Tisch, schließlich nennt sich das Haus hier das erste Biergut Österreichs. Sortenspiel, G’mahde Wiesn als helle Speisen-Begleiter und die vollmundig-dunkle Männerschokolade zum Dessert – was auch deshalb glänzend passte, weil die Torte mit dem Bier getränkt war.

Drei Stunden dauerte die Auszeit, sehr entschleunigend. Und das Teufelchen war beruhigt, auch Vorbildliches schmeckt.
Übrigens: Stieglgut-Küchenchef Raimund Probst züchtet Schnecken, ernährt sie mit welken Salatblättern und setzt sie als Ragout auf die Karte. Sie zu essen wäre eine angemessene Rache für den Gärtner. Aber leider halten die Tiere gerade Winterschlaf.

Stieglgut, Wildshut 8, 5120 St. Pantaleon, Tel. 06277/64141, www.biergut.at

Am Bild: Vorbildlich renoviert: das Stieglgut in Wildshut. Bild: VOKO

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