Das Esszimmer und die Drohung

Wie schwer es ist, von den „No Shows“ 80 Euro zu kassieren.

Wer einen Wirt richtig in Wut bringen will, muss nur zwei Wörter sprechen: „No Shows“. So nennt die Branche Gäste, die sich zwar einen schönen Tisch für den Abend reservieren lassen, dann aber wegbleiben – und es nicht einmal für nötig halten, rechtzeitig abzusagen (es kann ja Gründe geben). Bei Rückrufen kommt gern die Antwort: „Nein, wir haben’s uns überlegt…“ oder sonstig Halbgares. Weil die Plätze nicht mehr an andere Gäste vermittelbar sind, ein herber Verlust. Gerade Spitzenbetriebe brauchen die Auslastung. Die Obauer-Brüder haben ausgerechnet, dass ein leer bleibender Sechser-Tisch den Verdienst des Abends auffrisst. Und doch scheuen heimische Gastronomen vor Konsequenzen zurück. Alle? Nein.

Das Esszimmer von Andrea und Andreas Kaiblinger Bild: esszimmer.com

Andreas Kaiblinger hat gedroht, wegbleibenden Gästen 80 Euro zu verrechnen. Ausgerechnet ihm ist der Kragen geplatzt? Dabei präsentiert er sich gerade tiefenentspannt: treibt Sport, hat die Ernährung umgestellt, kein Weizen, kein Zucker mehr, 17 Kilo verloren. Schreibt einen Blog „Essen Lieben“ mit Rezepten, hat zehntausende Follower. Sein Restaurant Esszimmer in Salzburg-Mülln wird mit Hauben und Sternen geehrt. Aber wahrscheinlich muss gerade ein erfolgreicher Gastronom wie er vorangehen.

Wobei, wie sich im Gespräch mit Ehefrau Andrea Kaiblinger zeigt, die Tücke im Detail liegt. Ja, die „No Shows“ sind in letzter Zeit sogar mehr geworden, und ja, das ist sehr ärgerlich. Aber nein, sie haben zwar gedroht, aber noch nie wirklich die 80 Euro kassiert. Um an Geld zu kommen, muss man die Kreditkartenummer des Gastes bei der Reservierung verlangen. Man kennt das vom Buchen eines Hotelzimmers. Aber die vielen Stammgäste, wenn die über die Homepage vom Esszimmer sich einen Tisch besorgen – die sind verärgert, wenn sie die Nummer der Kreditkarte angeben müssen: „Sie kennen uns doch!“ Und die Leute, die wirklich wegbleiben, „sind meist Ausländer, die beispielsweise in München wohnen und draufgekommen sind, dass sie in Salzburg einen Tisch reserviert haben“, sagt Andrea Kaiblinger. In London ist es üblich, sofort nach dem Bestellen des Tisches 50 Pfund abzubuchen, in München oft 100 Euro. Aber in Salzburg? Da sind wir wohl noch nicht so weit.

Das Esszimmer ist wirklich nur ein Raum, groß und in klaren Farben gehalten, zeitgenössische Kunst blickt von den Wänden, modern und elegant zugleich. Die Sessel sind schön und bequem, die Tische mit braunem Kunstleder gedeckt, ungewöhnlich aber praktisch. Das Service wirkt lässig-entspannt. Die Karte kennt Menüs, aus denen jedes Gericht einzeln bestellbar ist. Zu Mittag gibt es eine dreigängige Speisenfolge um 49 Euro.

Und dann kommt der Moment, an dem man sich wie ein Barbar vorkommt: Diese Teller-Kunst mit der Gabel zu zerstören! Geflämmter Karfiol, dünn geschnitten, intensiv und knackig, zu Mais. Toll. Roh marinierter Tunfisch, mundfüllend mollig, auf sanfter Polenta. Zarteste Kalbzunge in Krustentierschaum mit Mokka-Ton. Saftigster Heilbutt auf Rote-Rüben-Gnocchi samt Krenspitze. Und dann: weiße Pralinentarte, fein-süß, im Kontrast zu Zwetschken und Zwetschken-Eis. Passend dazu Wein glasweise oder hausgemixte Tee-Frucht-Kompositionen. Wunderbar.

Wer hier einen Tisch bekommt und nicht hingeht, ist selber schuld.

Esszimmer, Müllner Hauptstraße 33, 5020 Salzburg, Tel. 0662-870899, www.esszimmer.com