4 x Schweinsbraten im Test

Vom Verdauungsbeschleuniger bis zu Hammer und Meißel.

Wird’s kalt, steigt die Lust am Schweinsbraten. Wenn schon Fleisch, dann gutes. Und es gibt einen Zusammenhang: Das miserabel gehaltene Schwein rächt sich über seinen Tod hinaus, weil sein Fleisch miserabel schmeckt. So beweist im Umkehrschluss ein gutes Aroma, dass die Sau in Würde wühlen durfte. Wir haben uns umgehört und vier häufig geraunte Adressen getestet. Wobei es diesmal Noten gibt von 1 (ganz mies) bis 10 (genial).

Hasinger’s Bauernstube wird geführt von einer Bauernfamilie, die in die Gastronomie einstieg: Ihr Heuriger, den sie neben den Hof in Wals-Viehhausen gesetzt haben, wuchs sich zum Wirtshaus aus – mit freiem Blick auf den Untersberg. Stuben und Wintergarten werden gestürmt von Walsern wie Städtern, auch Bayern kommen. Die Kost ist traditionell, die Zutaten produziert der eigene Betrieb, die Nachbarn helfen mit Fleisch und Gemüse aus. Flotte junge Damen servieren in Lederhosen, jeder wird geduzt. Der Schweinsbraten (€ 12,90) kommt, wie alles hier, als umfangreiche Portion, gut aromatisch der Schopf, fettdurchzogen die zwei Stücke Bauch, die Kruste nicht mehr kross, schon leicht zäh, der Saft schön würzig, der Knödel leicht zu teilen, daneben liegen erstaunlicherweise Kartoffeln, Kraut versteckt sich im gemischten Salat. Tadellos, Note 7.

Dem Eisheiligen Sankt Pankraz ist am Haunsberg ein hübsches Wallfahrtskircherl gewidmet. Pilgert man dorthin, damit er’s nicht so kalt krachen lässt? Warm sind stets die gemütlichen Stuben des alten Mesnerhauses nebendran, dort hat sich das Wirtshaus Schlössl eingerichtet. Von weit her strömen die Gäste jeden Sonn- und Feiertag zum Schweinsbraten, ofenfrisch um 12 Euro. Reservieren ist Pflicht. Dennoch muss man eine hungerfördernde halbe Wartestunde einrechnen, nützlich bei der Großportion. Der Schopf blieb tadellos saftig – aber der Trumpf hier ist eine Scheibe vom Bauch, fettdurchwachsen und butterweich, wunderbar aromatisch unter braun-knuspriger Kruste. Dazu ein herzhafter Saft, lockerer Semmelknödel plus ein fruchtiger Krautsalat als Verdauungsbeschleuniger. Note 8, Testsieger.

Seit 1663 gibt es den Bärenwirt in Salzburg-Mülln. Das Haus trägt sein Alter mit Würde, die Stuben atmen Tradition. Kein Wunder, dass der Betrieb die internationalen Reiseführer schmückt. Wir waren umgeben von Amerikanern und Italienern. Ein Klassiker heißt „Ofenfrisches Bierschopfbratl“ (€ 12,80), wobei das bratlgebende Weideschwein in eigener Zucht ganzjährig im Freien gehalten wird, artgerecht gefüttert. Es wird serviert mit einem Semmelknödel in verschwenderischer Größe, samt leider langweiligem Sauerkraut in allerdings sehr aromatischem Saft. Das Fleisch kommt ohne Kruste aus, ist saftig am fettdurchzogenen Rand, aber trocken im Kern. Note 6. Außer Konkurrenz: Das Rindsgulasch hier ist top.

Ein Besuch in Bayern muss sein. Das Salin liegt am schönsten Platz von Bad Reichenhall mit Blick auf das prächtige Salinengebäude und ist selbst Teil der Anlage aus den Jahren um 1840. Ein kirchenhoher Raum dient als Restaurant. Hier gibt’s den Bauch eines schwäbisch-halleschen Schweins (€ 19,90), 250 Gramm fettdurchzogenes Fleisch, saftig-mollig, weil modern sous vide gegart, in dichtem Weißbier-Saft mit perfektem Spitzkraut und kleinen, würzigen Brezenknödeln. Note 7. Nur das beigelegte Stück Kruste war unbezwingbar: Sie hatten vergessen, Hammer und Meißel zu servieren.
Modern bis traditionell – wer Schweinsbraten mag, findet eine gute Auswahl.

www.hasinger.at

www.wirthaus-schloessl-
nussdorf.at

www.baerenwirt-
salzburg.at

www.salin-reichenhall.de