Hirsch, frisch vergoldet

30 Millionen investiert, damit sich nichts ändert.

Zehn Jahre aß der Vorkoster nicht mehr im Restaurant vom Goldenen Hirsch. Weil er das Mahl damals als sehr teuer und sehr langweilig erlebt hatte. Zwei sehr gute Gründe wegzubleiben. Doch nun war alles neu im alten Haus, der Hirsch frisch vergoldet. Jetzt musste es sein.

Offenbar sammelt Milliardär Hans-Peter Wild namhafte Hotels mit Geschichte, ein teures Hobby. Nach dem Schloss Mönchstein kaufte er den Goldenen Hirsch für 20 Millionen. Zum Aufmöbeln wollte er zehn weitere Millionen in Gebäude und Einrichtung stecken, es wurden dreißig. Wie das so ist, wenn man anfängt, in einem Bau aus dem Jahre 1410 zu graben und vergeblich nach Fundamenten für die tragenden Mauern sucht. Man fand ausschließlich Sand. „Das Haus stand nur mehr aus Gewohnheit“, schnaufte der Statiker durch, nachdem ganz vorsichtig Beton untergespritzt worden war. Die Gefahr des Einsturzes war gebannt.

Chefkoch Martin Bednarik verspricht Wow-Effekt. Bild: wildbild

Bei der Abschiedsparty vor dem Umbau hatten Stammgäste gefordert: Man möge fleißig renovieren aber hinterher nichts davon merken. Alles solle beim Alten bleiben. Da der Vorkoster kein Stammgast ist, wurde er nicht gefragt. Er hätte um eine neue Küche gebeten, die alte war eng und heiß.

Aber das klappte auch ohne seine Stimme: Seit Mitte Juli kocht die weiße Brigade im frisch gegrabenen Souterrain auf deutlich mehr Platz. Eine Voraussetzung, dass sich das Essen bessert.

Der Betrieb schaffte es genau zu Festspielbeginn, fertig zu sein. Da blieb keine Zeit für eine rauschende Eröffnung, die soll im September nachgeholt werden. So war auch nur in Fachzeitschriften zu lesen, dass sich die Küchenlinie ändern soll: Nicht mehr nur die immer gleichen Klassiker, sondern „modernes fine dining mit Wow-Effekt“, kündigte Chefkoch Martin Bednarik an. Wir fassten Hoffnung.

Was hat sich verändert im Restaurant? Auf den ersten Blick nichts: ein gehobener Gasthof im Landhausstil. Auf den zweiten: alles wirkt frischer, sauberer. Die Moderne nagt selbst hier an den Konventionen. Nicht einmal jeder zweite Gast trug Krawatte. Natürlich in Tracht die Herren Kellner, vielsprachig freundlich und flott. Der Betrieb konnte seine Mitarbeiter trotz Umbau halten.

Die Karte ist auffallend schmal: kein Menü, gerade 15 Gerichte von Vorspeise bis Dessert. Renner war das Wiener Schnitzel, richtig wir waren von Festspielgästen umgeben. Der erste Wow-Effekt: die Preise. 19 Euro für einen Wildkräuter-Salat ohne irgendetwas; mit bayerischen Garnelen dann um 26 Euro. Dennoch: früher wäre so etwas hier nicht über die Schwelle gekommen. Und der Salat war buntblättrig und fruchtig mariniert.

Die Tomatensuppe (€ 10) schmeckte intensiv. Neu lernte der Vorkoster, dass es Jahrgangs-Eierschwammerl gibt. Die 2018er (€ 28) lagen eingelegt auf Blätterteig, schön aromatisch. Sehr zart gebraten der Rehrücken (€ 24), etwas fad die Polenta – und die Sauce geht wirklich besser. Als Dessert kam Unmögliches: Eissoufflé (€ 15), also heiß und kalt zugleich. Was ging, weil es Vanilleeis war in Auflaufform, parfümiert mit Grand Marnier.

Noch immer ist das Essen viel zu teuer, aber das war nie anders. Man zahlt halt Eintritt für eine Institution, in die Millionen investiert wurde, damit sie sich nicht ändert. Nur die Langeweile, die schwindet.

Goldener Hirsch, Getreidegasse 37, 5020 Salzburg, Tel. 0662/8084, www.goldenerhirsch.com

Der Vorkoster vergibt 1 Haube und 13 von 20 Punkten

Bewertungskriterien: Unsere Punktewertung orientiert sich an internationalen Regeln: 20 Punkte sind der Höchstwert. 9 Punkte und darunter: Kost mit groben Mängeln. 10 Punkte: deutliche Mängel. 11 Punkte: durchschnittliche Kost. 12 Punkte: gute Kost. 13 und 14 Punkte (eine Haube): sehr gute Kost. 15 und mehr Punkte (zwei bis vier Hauben): exzellente Kost.