40 Jahre gegen alle Moden

Elfi Brandstätter füllt aussterbenden Beruf mit Leben. Jenen des Patron, in ihrem Fall: der Patronne. Wer braucht diesen Beruf noch?

Im Restaurant führt der Maître das Service, in der Küche herrscht der Chefkoch. Der Eigentümer: zuständig für nichts und verantwortlich für alles, wurde hinweggefegt von der Moderne. Und doch fehlt dann jemand. Was auffällt in einem Haus mit Patron, dem Gasthof Brandstätter.
Wobei bereits Rudolf Bayr, ORF-Intendant und literarischer Essenskritiker, auf den falschen Artikel hinwies. Er lobte 1983 nicht den, sondern die Brandstätter, Elfi mit Vornamen. Laut Homepage führt sie seit 40 Jahren den Betrieb. Was leicht geschummelt ist. Sie kam schon vor 50 Jahren aus Faistenau. Allerdings damals in ein Haus an der Autobahn, zu dem die Gäste busweise fuhren und übernachteten, mit Bad und Klo auf der Etage. Vor vier Jahrzehnten entstand das Hotel samt Restaurant, seitdem mehrfach erweitert – ihr Reich.

Die Patronne begrüßt die Gäste, sorgt für Ordnung und vor allem: Sie legt die Küchenlinie fest und ihre war stets Österreich, gegen alle Moden. Es geht um die Entscheidung, Speisen in der Entstehung Zeit zu geben, langsam braten, schmoren, marinieren, nicht nur husch-husch in die Pfanne zu legen. Das ist aufwändig, kostenbewussten Gastronomen ein Gräuel. Wobei ja ein Stil, der nie nach der Mode geht, wieder modern werden kann. Das passiert ihr gerade im augenblicklich konservativen Wind. Die Gäste, die österreichische Küche suchen, werden mehr.

Wobei Elfi Brandstätter das Glück hat, Köche zu finden, die diesem Stil überzeugt folgen. Da ist der Sohn Tobias, da ist Karl Poller, der einst im Korso unter dem großen Reinhard Gerer arbeitete. Ein eingespieltes Duo an der Spitze des Teams. Der Restaurantführer von Michelin hat als erstes die Klasse der Küche mit einem Stern ausgezeichnet – zu einer Zeit, als sonst in Österreich nur Karl Eschlböck in Mondsee-Plomberg ebenfalls einen Stern bekam. Was das Lob natürlich versüßte. Michelin ist Geschichte und die Konkurrenz von Gault Millau neigt dazu, die Brandstätter unter Wert zu behandeln.

Der Vorkoster weiß schon beim Hinfahren, womit er sein Mahl beginnen wird. Denn die lauwarme Kalbsbrust gibt es wohl schon 20 Jahre auf der Karte: Das mürbe Fleisch wandelt sich im Mund in molliges Aroma, kontrastiert von zart-säuerlicher, leicht rahmiger Vinaigrette, gekrönt von Vogerlsalat – erstklassig. Die Krebsensuppe schmeckte vollmundig, ein wenig Mokka, ein bisschen Säure, wunderbar ausbalanciert. Das Backhendl zeigte saftiges Fleisch, wobei uns ein oft übersehenes Detail imponierte: Die Panade war buttrig-kross geraten, traumhaft. Und der Erdäpfelsalat: leicht suppig, nicht zu sauer, kleine Süßespitze, wie sich das gehört. Der Zander, knusprig die Haut, das Fleisch nicht durchgegart, sehr angenehm die Butterweinsauce mit bissfestem Gemüse. Der Topfenknödel mit Marillenröster, geht der besser? Wir diskutierten quasi mit vollem Mund: eher nicht zu übertreffen. Und ehe das zur Jubelarie ausartet: Die Sorbets könnten cremiger sein.

Die Weinauswahl ist vorbildlich, wobei ihr eine Mode Kummer bereitet. Elfi Brandstätter liebt die Italiener, die Franzosen, aber getrunken wird fast nur noch Österreich. Manchmal muss sich auch eine eiserne Patronne dem Zeitgeist beugen.

Brandstätter, Münchner Bundesstraße 69, 5020 Salzburg, Tel. 0662-434535, www.hotel-brandstaetter.com