In Obertrum gibt’s Waldbier mit Trüffelhund

Wie im alten Braugasthof zu Obertrum die Moderne einzog. Und diese den Dinosaurier vorm Aussterben bewahrt.

„Minze im Bier? Da stellt’s dir ja die Fußnägel auf!“ Des Vorkosters Tochter nippt am Glas. „Igitt, nein!“, das Getränk schmeckt tatsächlich künstlich. Dabei stammt es aus einer der angesagtesten Kreativ-Brauereien Salzburgs.

Der gemeine Biertrinker erleidet zur Zeit die Zumutungen der Moderne: Globalisierung, Deregulierung. Als noch das Reinheitsgebot galt: Wasser, Hopfen, Malz und sonst nix – da war die Welt einfach. Doch heute darf alles hinein in den Braukessel, auch viel Unsinn wie Minze. Parallel zur Aufbruchstimmung herrscht Orientierungslosigkeit. Und wer nicht Lust hat, ständig Neues zu verkosten (Banane, Ananas), der hält sich an die Gurus der Szene. Axel Kiesbye in Obertrum ist so einer.

Axel Kiesbye stammt aus der Bierstadt Dortmund. Er pflückt die Zutaten von Hand.

Glücklicherweise hatten wir vor dem Minz-Debakel des Brauers Waldbier probiert. Eines mit wilder Kirsche, eines mit Wacholder aufgepeppt. Beide Male ergab das eine reife Süße, prächtig als Kontrast zum bitteren Hopfen, richtig gutes, vollmundiges Bier, schwärmte die Tochter. Kiesbye stammt aus der Bierstadt Dortmund, hat in Weihenstephan gelernt, war Braumeister bei Sigl im Obertrum und hat gegenüber, im Keller des Braugasthofes, Produktion und Verkauf eingerichtet. Auszug aus seiner Selbstbeschreibung: „Begleitet von Frodo, seinem Trüffelhund, pflückt er die Zutaten von Hand. Wie ein Druide beginnt er mit Früchten und Harzen zu experimentieren und feine Geschmacksnuancen in seine Biere zu zaubern“. Dort gibt es Seminare und die Chance, sich zum Biersommelier ausbilden zu lassen.

Wer solche Guru-Biere verkosten will und etwas essen dazu, kann das ein Stockwerk höher tun. Im Braugasthof Sigl, der nicht Kiesbyes wegen so heißt, sondern weil hier der Geburtsort der Brauerei ist, ehe sie über die Straßen zog. 1917 brannte das alte Haus ab, wurde neu gebaut im imposanten Bier-Barock, riesengroß mit Platz für bis zu 450 Gäste, ein Dinosaurier. Der Riese stand tatsächlich vor dem Aussterben, blieb ein halbes Jahr leer. Heute versucht Wirt Walter Maislinger die sechs Stuben und den schönen Gastgarten zu füllen. Er setzt auf regionalen Einkauf in Genuss-Regionen und ist stolz auf den eigenen Kräutergarten. So gewürzte Gerichte bekommen in der Speisenkarte ein eigenes Zeichen.

Als Aperitif tranken wir Kiesbyes Tau: frisch, fruchtig und leicht. Zur tadellosen Spargelsuppe (€4,90) gab’s Waldbier, gebraut mit „verschiedenen Baumbe-standteilen der Holzbirne“. Da verstanden sich die leichte Süße von Bier und Spargel prächtig. Gut das Roastbeef mit Salat (€9,70), die aromatische Ente mit Spargelrisotto (€16,90) gefiel ebenso wie die gebratene Forelle auf Röstgemüse (€14,90), wenn auch beides gut salzig geraten war, was den Getränkekonsum hebt. Als Bier folgte Baltic Stout, dunkel und an Kaffee erinnernd, ehe auch Sigl auf den Tisch kam mit dem Bock Imperial, sehr schön vollmundig. Zum Abschluss wieder Minze, und zwar als Eis (€6,90), im Glas aufgeschäumt mit Trumer-Bier namens Hopfenspiel und Gin: attraktiver Geschmack, eine Versöhnung mit dem Kraut.

Zu ebner Erd’ und im Keller: Es macht Spaß im Braugasthof zu Obertrum, hand- und industriell gebraute Biere zu verkosten zu tadellosen, frisch gekochten Speisen. So überleben Dinosaurier.

Braugasthof Sigl, Dorfplatz 1, 5162 Obertrum, Tel. 06219-7700,  www.braugasthof-sigl.at; www.kiesbye.at