Luxus bei Fisch heißt Wildfang

Die elegante Form des Fastens am idyllischen Krottensee bei St. Gilgen.

Was Fisch betrifft, hat Luxus einen Namen: Wildfang. Keine Zucht, schon gar nicht die Lachse aus Norwegen mit dem Futter-Zusatz, der jedem vernünftigen Menschen den Appetit verschlägt. Nein, wie früher: Fischer fahren raus mit dem Boot auf den See und was ihre Netze ernten, das kommt auf den Teller. Die elegante Form des Fastens.

Bei diesem Luxus gibt es Abstufungen. So geht die Fischerei Höplinger in St. Wolfgang mit Schwebnetzen von April bis Oktober auf Reinanken und Seesaiblinge. Die Maschen sind so weit, dass nur die großen Tiere gefangen werden, die schon ein- bis zweimal gelaicht haben. Dennoch muss Fisch nachgesetzt werden: In seinem Bruthaus zieht der Betrieb jährlich viele Setzlinge auf, die in den Wolfgangsee ausgewildert werden. Ohne diese Nachzucht würde der Fang zurückgehen. Allein auf die Natur setzen die Bundesforste im Hallstätter See, Grundlsee oder Toplitzsee: Da wird nur so viel gefischt wie wieder von selbst nachwächst,  und das auch nur von Juni bis Oktober.

Diese Raritäten hat nicht jeder auf der Karte. Der Vorkoster hat herumgefragt und endlich im Batzenhäusl von St. Gilgen die Auskunft bekommen: „Wir verarbeiten zu 95 Prozent Wildfang.“ Das Haus liegt am idyllischen Krottensee, aber aus dem Winzling könnte man kaum genügend Flossentiere ziehen. Küchenchef Christof Ehart arbeitet mit einem Fischer am Mondsee zusammen.
Die Einrichtung hat etwas Anheimelndes: Holzboden, Holzpaneele und Kachelofen, alte Lampen, jede mit einem anderen Schirm. Das ist nicht gestylt, das ist gewachsen. Seit 1603 ward in diesem Gebäude Maut kassiert, für Pilger, die durchs fürsterzbischöfliche ins Habsburger Land nach St. Wolfgang wechselten. Und die zu zahlende Silbermünze, der Batzen, gab dem Haus den Namen.

Das Angebot an Speisen ist klug zusammengestellt, die Wünsche dreier Generationen abzudecken. Aus dem Menü (3 Gänge, 42 Euro) wählten wir die Variationen von der hausgeräucherten Wildfang-Reinanke: Ein sanftes Stückchen Filet, gut abgeschmecktes Mousse mit Kaviar aufgepeppt, Safranzwiebeln als Kontrast, beste Restlverwertung. Safran versorgte auch eine klare Tomatensuppe (€ 8) mit seinem typischen, leicht bitteren Aroma, darin schwamm ein würziges Fischnockerl, wieder aus Wildfang. Saibling, aus dem Mondsee gezogen, ist leicht zu erkennen: die Tiere erreichen längst nicht die Größe der Zuchtkollegen.

So fanden zwei zur Hauptspeise auf den Teller (€ 22,50), gestaubt die Haut vor dem Braten und damit knusprig, das Fleisch hübsch intensiv, dazu Erdäpfel und ein bunt gemischter Salat – ja, so macht Fasten Spaß. Wer dennoch Lust auf Rind hatte: Rouladen (€ 19) gelten ja als klassisches Sonntagsessen, sind aber wegen des Aufwandes selten im Angebot. Hier vorschriftsgemäß mürbe mit Speck und Gemüse im milden Saft zu Püree. Und hintennach wilde Heidelbeeren
(€ 11) im Stile Pinzgauer Schwarzbeernocken samt einem Beereneis – das hob das Wohlgefallen. Das Haus hält sich übrigens eine ungewöhnlich dicke Weinkarte, akzeptabel kalkuliert. Selbst die glasweise Begleitung wirkte attraktiv komponiert.

Wildfang: Klarerweise kann man damit weder die Welt ernähren noch retten. Aber für den, der den Unterschied schmeckt, ein Stück Luxus.

Batzenhäusl, Schmalnau 1, 5340 St. Gilgen, Tel. 06227-2356, www.batzenhaeusl.com