Weltküche über Salzburgs Dächern

Der Koch kennt sich in Bali und China, Dubai und Mexiko aus. Nicht umsonst hatte der Vorkoster vom Seven Senses Gutes gehört.

Wer an Großgastronomie denkt in Salzburg, dem wird eher das Sternbräu einfallen als das Hotel Stein. Dabei brachte es dessen Dachrestaurant Seven Senses auf mehr als tausend Gäste pro Tag – als es warm war und die Sonne schien. „Wir wurden regelrecht überrollt, doch ein Massenbetrieb wird dieser wunderbaren Location nicht gerecht“, sagt Hoteldirektorin Margot Weindorfer. Konsequenz: Ganztägig offen ist das Lokal nur am Wochenende, sonst stundenweise, vormittags fürs Frühstück und abends fürs Dinner. Von dem hatte der Vorkoster Gutes gehört.

Das Auge ist bei dieser Gemüsekreation ganz klar mit. Bild: Catalin Cucu

Die im Sommer überlaufene Terrasse war kältebedingt gesperrt. Das Restaurant kuschelt sich ins Gebäude, bequeme moderne Sessel stehen um Plastiktische. Als Gäste sahen wir vor allem Urlauber, auch unter ihnen ist eine Zweiteilung bemerkbar. Etwa die Hälfte der Paare entschlüpft der Alltagskleidung, die Damen standen vor dem Schminkspiegel, die Herren zogen ein Sakko über.

Die andere Hälfte schert sich nichts um Konventionen, wählt aufreizend schlecht sitzendes Gewand. Was nichts über die finanziellen Mittel aussagt. Die Hosen des Männer-Paars neben uns schrien nach einer Waschmaschine, sie orderten das teuerste Gericht der Karte, Surf und Turf aus Hummer und Black-Angus-Filet um 42 Euro.

Die Karte umrundet die Erde, internationaler geht nicht. Das nennt sich „Weltküchenkonzept“. Dafür ward jüngst ein neuer Küchenchef eingestellt. Martin Schlüchter ist Schweizer, weist kulinarische Erfahrungen aus Bali und China, Russland und Mexiko auf, hat zuletzt in Dubai gearbeitet. Das lässt darauf hoffen, dass er die Küchen der Welt kennt – mit allen sieben Sinnen, wie das Restaurant übersetzt heißt. Das ist dem Vorkoster überlegen, er hat nur fünf.

Die Vorkosterin schnurrte schon vor dem ersten Teller, sie ist Fan asiatischer Küche, wie so viele Frauen. „The legendary pho“ (€ 14) heißt die Suppe mit Reisnudeln und Rindfleisch, die aus einem dazugestellten Töpflein mit frischem Chili und Koriander pikanter gemacht werden konnte: Der Vorkoster sah Flammen aus ihrem Munde züngeln. „Thai meatballs“ (€ 25) folgten, Kalbfleisch zu würzigen Bällchen geformt in einer Buttersauce mit Erdnüssen, diesmal nur zart-scharf.

Beim Lachs schaut der Vorkoster auf die Herkunft, Bio stand hier dabei und „MSC“-zertifiziert, also kein fragwürdiger Zuchtlachs aus Norwegen. Die Tranche (€ 29) ward über Nacht mariniert, was ihr Aroma verstärkte, und dann in Sesam und Koriander gewälzt, angebraten und mit Zitronengras und Ingwer abgeschmeckt. Dazu Pak-Choi, gebraten im Sesam-Öl, sehr stimmig das Gericht. Zum Dessert (€ 9) erwiesen sich Mandarine in Sorbet-Form und Gin als perfektes Paar. Ein wenig an ein Fondue erinnerte das „7 Senses Chocolate Delight“ (€ 13), luftige Schoko-Kügelchen waren in gute Erdbeersauce zu tauchen, dazu gab’s geeisten Mokka und eine fluffige Schoko-Creme.

Nun ist das Essen keineswegs billig, wieso sollten dann nicht auch die Weine Geld kosten? Chardonnay um 9 Euro das Glas, Riesling noch um 7 – allerdings ein ganz feines Gewächs von der deutschen Nahe. Diese Rieslinge überholen die Schwergewichte der Wachau auf der Beliebtheits-Skala.

So international wie oben auf der Steinterrasse isst man selten in Salzburg, vom Vorkoster gibt es dafür die Haube.

Seven Senses, Giselakai 3-5, 5020 Salzburg, Tel. 0662/877277, www.7-senses.at

Am Bild: Modernes Interieur über Salzburgs Dächern mit tollem Ausblick und internationaler Küche: Das Seven Senses. Bild: Catalin Cucu