Bärlauch und Butter mögen sich

Das Wildgemüse ist ein aromatischer Frühlingsbote – nicht nur die Blätter, auch die Blüten kann man verwenden.

Nicht überall im Land Salzburg lässt sich der Bärlauch blicken. Bei uns in Unken spitzt er schon heraus aus der Erde, aber in höheren Lagen mag er gar nicht wachsen. Er ist der aromatische Frühlingsbote. Genau zu dem Zeitpunkt, wo wir uns nach Frühjahrsputz sehnen, wofür die Scharfstoffe besonders geeignet sind, ist die Lust nach Bärlauch am größten. Er säubert unsere Blutgefäße und löst Ablagerungen. Das macht die Gefäße elastischer und senkt manchmal sogar den Blutdruck.

Einen kleinen Beigeschmack hat das Ganze allerdings: Es gibt doch immer wieder Verwechslungen. Am besten sind deshalb Plätze, wo gar keine Maiglöckchen und keine Herbstzeitlosen wachsen.

Zuerst kommen die jungen Blätter aus der Erde, deren Duft und Geschmack intensiv seine Verwandtschaft verrät. Diese riechenden Schwefelverbindungen sind gut fettlöslich, deshalb reichen schon wenige Blätter aus, um etwa Olivenöl damit zu aromatisieren. Besonders gut wird die Kräuterbutter mit Bärlauch. Da braucht es neben den kraftvollen Blättern nur noch etwas Salz und Zitrone.

Schnaps ringt dem Bärlauch ebenfalls seine Lauchöle ab und macht sie für viele Jahre haltbar. Allerdings duften sie in dieser Form auch aus jeder unserer Poren. Der Bärlauch-Ansatzschnaps ist deshalb nicht für jede Gesellschaft geeignet.

Wenn die Blätter größer werden und an Geschmack verlieren freuen wir uns schon auf die Blüten. Sie haben ein feineres und doch eindrucksvolles Aroma. Bärlauchblüten verwandeln den Apfelessig und besonders den Weißweinessig in einen duftigen Kräuteressig. Fünf Bärlauchblüten, noch nicht ganz aufgeblüht, und eine Prise Salz reichen aus, um einem Viertelliter Essig einen nachhaltigen Geschmack zu verleihen. Genau so gut können die Knospen verwendet werden, die das Blütenaroma sogar noch intensiver in sich tragen.

Buchpräsentationen „Hausmittel. In einfacher Anwendung zum Heilen und Lindern“, Servus Verlag; 21. März, 9 Uhr, TEH Naturwerke Hollersbach, 19 Uhr; WIFI Sbg., 3. April, 19 Uhr, TEH Akademie Unken

Von Karin Buchart