Der Koch mit dem Bunsenbrenner

Vitus Winkler serviert im Sonnhof Aromen der (Pongauer) Heimat – und hat auch ein Herz für Vegetarier und Veganer.

Ein ungewöhnlicher Satz auf der Homepage des Sonnhof: „Veganer*innen, Vegetarier*innen und Allergiker*innen willkommen“. Eingeladen sind Menschen, die in der Gastronomie gern als lästig gelten. Nicht unbedingt Vegetarier, selbst ein Steakhaus kann es sich nicht leisten, ohne Gemüsegerichte auszukommen. Aber Veganer, Allergiker? Da verdreht man schnell die Augen, wenn deren Extrawünsche kommen. Nicht hier.

Vitus Winkler vom Sonnhof: Koch mit Herz für Spezialesser.

Bei seinem letzten Besuch allerdings speiste der Vorkoster tierfrei in der Jägerstube unter den missgünstigen Blicken von Gams und Birkhahn. Ein Stilbruch, passiert mitten im baulichen Umbruch. Inzwischen ist das Haus edel modernisiert, das neue Gourmetlokal liegt neben der Jägerstube aus dem Jahre 1928 mit Holzpanelen und ihren ausgestopften Tieren. Dieses Unikat hat man natürlich nicht rausgerissen, im Gegenteil sind die Geweihe quer durchs Haus zum Markenzeichen geworden. Wer unten in der Sauna schwitzt, über dem schwebt ein Zwölfender.
Vitus Winkler heißt der Hotelier und Koch mit dem Herz für Spezialesser. Er hat schon mit 28 den Betrieb übernommen. Jetzt ist er 36 Jahre alt und hat seine ganz eigene Linie gefunden. Er sucht im Pongau nach Aromen, findet Kräuter auf der nächsten Bergwiese, kauft Produzenten Spezialitäten ab wie roten Karfiol, mariniert, fermentiert, gart bei allen Temperaturen – experimentiert in seinem Küchenteam. Er setzte auch schon Ameisen auf Eis, schmecken nach Zitrone. Aber das traut er sich noch nicht, seinen Gästen anzubieten. Es gibt für Schnitzelesser eine Karte, Feinspitze bekommen sein Überraschungsmenü: von vier (€ 85) bis sieben Gängen (€ 130).
Winkler steht mit einem Bunsenbrenner da und setzt Heu in einer runden Holzschachtel in Brand. Deckel drauf – und der Rauch würzt eine panierte Sauerrahm-Praline. Er bäckt Flechten ins Brot und umspinnt eine getrocknete Olive mit Watte aus Zucker-Ersatz – ein süß-bitteres Vergnügen, inzwischen ein Klassiker.
Seine Teller sind malerische Landschaften. Bunt der Wintersalat mit Salatherz, Rote-Bete-Schaum und marinierter Physalis, darüber gestreut geeister Kren-Espuma. Da trifft fruchtig auf rau und süß auf bitter. Im Winterbach liegt fein ein marinierter Saibling, flankiert von weißem Tomatenschaum, umflutet von einem Gurken-Miso, darüber geraspelt geräucherter Schotten. Wieder so ein multi-aromatisches Vergnügen. Golden eye heißt das Ei, eine Stunde gegart bei 63°, goldbestäubt auf fantastischem Erdäpfel-Stampf in zwei Farben, genetzt mit Hühnerbrühe. Erstaunlich, was ein Hühnerei für Spaß machen kann.
Wer nicht nein sagt zu Fleisch, wird mit einem sehr saftigen Rindsfilet belohnt, von kräftigen Pilzen gekrönt und einem extrem würzigen, fermentierten Karfiol. Als Steinbruch schließlich kam ein flaumiger Germknödel, grau gefärbt und parfümiert von Mohn mit wunderbarer Vanillesauce. Viele Gänge waren ohnehin vegetarisch oder vegan, andere lassen sich umbauen. Das alles auf Drei-Hauben-Niveau.
Nun ist es üblich zu lamentieren, es gäbe keine unverwechselbare Küchenlinie von Österreichs Spitzenköchen. Falsch. Vitus Winkler nutzt die Aromen der Heimat zu ganz eigenen Kompositionen, setzt Kontraste, baut Spannungen auf. Respekt.

Sonnhof, Kirchweg 2, 5621 St. Veit im Pg, Tel. 06425/4323,
www.verwoehnhotel.at