Panzerhalle: Thaikost aus Peru

Und: Salzburgs modernste Location – im Stratmann – wird raffiniert bespielt, fand der SF-Vorkoster heraus. 

Man kann inzwischen auf Reisen weniger neidisch sein, wenn man in großen Städten in große Hallen kommt voller Stände mit exotischem Essen. Diese Düfte, diese Aromen! In Salzburg lockt immerhin die Panzerhalle, auch mit ungewöhnlicher Küche. Drei Jahre ist sie jetzt alt, die 30 Millionen Euro-Investition in Maxglan, die auf einem Bundesheer-Gelände hunderte friedliche Arbeitsplätze schuf und die einzige Markthalle. Dort gab’s viele Wechsel – Zeit nachzuschauen, was sich tut.

Jami heißt der neue Stand mit peruanischer Kost. Die südamerikanische Mama kocht, die Tochter verkauft und das Tagesgericht stammt immer aus den Anden: diesmal angenehm würzige Fleischbällchen samt Kartoffeln, violett gefärbt von roter Bete. Der Renner aber ist Tom Kha Gai, wunderbar aromatische Kokos-Suppe mit Huhn. Thailand als peruanische Kolonie? Nein, die Tochter arbeitete schon bei der Vorbesitzer-Familie des Standes, soup first, und als die aufhören mussten, übernahm sie das Rezept.

Im Stand dahinter gibt’s vielerlei Nudeln, selbst gemacht und frisch gekocht: Schachner & Pasta. Die Makkaroni gerieten tadellos, ein Sugo aus kalabrischer Wurst sorgte für Schärfe.

Die längste Schlange junger Frauen stand bei der Naturschale an, vegetarisch und vegan hieß die Verlockung, Pastinaken Veggy bowl das Tagesgericht. Eine Schüssel aus Quinoa, Kimchi, Pastinaken miteinander und wohlschmeckend. Hier kochte früher Fabio Winkelhofer, ehe er sein Italo-Lokal NOI in Seekirchen aufgemacht hat. Martin Studeny verantwortet nun den Stand – Studeny, der Patisserie-Weltmeister? Ja, er ist geblieben und seine Éclairs und Macarons leuchten aus der Vitrine, ganz tolle Happen, gegenüber im Marktcafé mit einem großen Braunen zu genießen. Geblieben ist auch der Unterbäck aus Seekirchen mit seinem richtig guten Brot.

Neues auch vom Abendrestaurant, dem Stratmann. Da hat der Doppelhaubenkoch Maximilian Aichinger aufgehört, vor einem Jahr übernahm mit Ramona Laufer eine junge Frau aus Bayern – und im Sommer schien alles neu, da hieß die Küchenchefin plötzlich Merkel.

Aber nur ein Namens- kein Personenwechsel, sie hat geheiratet. Und führt ein Lokal, das als Salzburgs modernste Location gilt: eine unverputzte Ziegelwand mit einem Schaltkasten als Schmuck, Dämmplatten an der Decke, eine kühle Glasfront, Stahl als Fußboden, aus Stahl auch die Stühle, freier Blick in eine zentrale Küche, überall Regale mit Weinflaschen, aus den Lautsprechern jazzige Musik. Großstadt.

Ihre Karte ist klein. Der marinierte Tunfisch (€ 15) hatte Couscous und Avocado als Begleitung und war sehr gut abgeschmeckt. Ganz fein die Consommé, Sherry-parfümiert, mit Grießnockerl (€ 4,90). Der Zander (€ 20,50) kam genau richtig aus der Pfanne und verstand sich prächtig mit süß-säuerlichen Linsen. Gebratene Ente (€ 24) folgte, aromatisch-saftiges Fleisch, die Haut kross, ein Vergnügen, klassisch mit Rotkraut und Knödel samt dichtem Saft.

Die Dessertkarte erschien auf zwei Beinen. Die Kellnerin zeigte auf einer Etagere, was der Patisserie so einfiel: eine schön fruchtige Beerentarte oder eine Schnitte mit der perfekten Aroma-Ehe aus Banane und Schokolade (je € 6,50), durchaus Höhepunkte. 14 Punkte, eine Haube.

Kulinarisch ist die Panzerhalle sehr lebendig geblieben, großstädtisch eben.

Stratmann, Siezenheimerstraße 39b, 5020 Salzburg, Tel. 0662/276102, www.stratmann.co.at