Für Genießer: Frühstück Cuisine Alpine

Das teuerste Frühstück Salzburgs: neun Gänge für geduldige Genießer schon am Morgen bei Andreas Döllerer.

Das teuerste Frühstück Salzburgs: 59 Euro. Dieses Geld reicht in den meisten Restaurants leicht für ein mehrgängiges Abendessen. Dabei gilt die erste Mahlzeit des Tages als preiswerte Gelegenheit, gut zu speisen. Also riskiert Andreas Döllerer in Golling, als Luxuskoch verschrien zu werden. Ein Aufreger – klar, dass der Vorkoster reservierte.

Andreas Döllerer, das ist jener inzwischen 40-jährige Küchenchef im familieneigenen Hotel, der am konsequentesten auf die Zutaten der Alpen setzt. Der sich den Spaß macht, Ochsenmark in der Schale einer Jakobsmuschel zu servieren, als sei es ein Fang aus dem Mittelmeer (schmeckt übrigens toll). Der tausende Jahre alten Gletscherschliff zum Garen einer Fenchelknolle nimmt. Der als Leitgericht den Saibling aus dem nahen Bluntautal erkoren hat und aus dem Fisch ganz zarte Aromen hervorholt (da vermisst niemand Wolfsbarsch oder Steinbutt). Er lässt aus Lungauer Tauernroggen ein perfektes Brot backen, ein spezieller Gang in seinem Abendmenü. Cuisine Alpine nennt er seine Linie, den Begriff hat er sich schützen lassen. Und jetzt gibt es (neben einer deutlich günstigeren Variante) auch das Frühstück Cuisine Alpine.

Wobei der Vergleich mit einem Abendmahl gar nicht so falsch ist. Auch dieses Frühstück wird in Gängen serviert, in neun Schritten. Es begann mit einem Glas Rohmilch-Shake, parfümiert von Sauerkirsche, ganz fein. Dann öffnete die Kellnerin eine Zigarrenkiste, der Gast nahm sich ein Zigarillo, gefertigt aus knusprigem Teig, gefüllt mit zartem Räucherfisch-Mousse. Klarerweise folgte dann ein roh marinierter Saibling, süß-säuerlich angelegt, mit Fenchel und Avocado, wunderbare Aromen. Egg Benedict kam, perfekt wachsweich das Ei, fein säuerlich die Sauce béarnaise durch Bergkäse, Blattspinat als gemüsiger Kontrast.

Das waren alles Happen und sie folgten dem langsamen Rhythmus eines abendlichen Mahls. Aber Essen am Morgen verläuft gewöhnlich gieriger, man lädt sich vieles auf und schaufelt. Genau das taten die anderen Gäste, die das normale Frühstück gebucht hatten. Wir brauchten also Geduld, um nicht neidisch zu werden. Dann allerdings kam unsere Chance. Wir durften mit vorgehaltenem Teller die hauseigene Metzgerei überfallen: Stücke reifen Bries abschneiden lassen, feinen Vitello, würzige Salami, Feinkost zur freien Verfügung. Nur sollte man nicht zu viel nehmen, es folgen ja noch vier Gänge.

Reif-süße Tomatenmarmelade mit zartem Kalbfleisch, Verbene mit schönem Bitterton. Hübsch ein Mini-Burger, zwischen Teighälften Pulled Pork und Krautsalat. Dann süß: eine kleine Sauerrahm-Waffel mit der prächtigen Gewürzzwetschke vom Reiset-bauer. Und zum Schluss ein Gläschen Eiskaffee mit Vanille und Obers. Ein wohliges Uff!

Selbstverständlich gab es Kaffee und Tee in allen Formen und Mengen, auch frisch gepresste Säfte und solche von ersten Produzenten. Brot weiß bis dunkel ebenso. Wir hätten auch auf weitere Köstlichkeiten wie Marmeladen zugreifen können. Aber der Magen sagt irgendwann einmal Danke.

Es ist dies eine Luxus-Variante, das Frühstück Cuisine Alpine, nichts für jeden Tag. Uns war es das Geld wert.

Döllerer, Markt 56,
5440 Golling,
Tel. 06244/4220,
www.doellerer.at