Unten die Raucher, oben die Feinspitze

Das Essen ist prächtig – aber das Carpe Diem steckt in der Zwickmühle. Und das hat mit den Aschenbechern zu tun.

Bekanntlich haben die 881.569 Stimmen des Anti-Raucher-Volksbegehren die Regierung wenig beeindruckt. Es darf in der Gastronomie weiter geraucht werden. Doch wenn ein Betrieb aus der Gourmet-Szene tatsächlich Aschenbecher auf die Tische stellt, dann kann ihm Ärger blühen – mit seinen Gästen. Das Carpe Diem in Salzburg erlebt das gerade.

Der Vorkoster hörte vom Unmut in der Stadt und fand ihn im Netz auf TripAdvisor. Rauchen ist erlaubt unten in der Bar, nicht oben im Restaurant. Also „stinkt es auf dem Weg durchs Lokal immer extrem nach abgestandenem Zigarettenrauch“, so eine Kritik. Da sagte der „Leiter des Front Office von Carpe Diem“ zu, die Lüftung prüfen zu lassen. Ein zweites Posting war schon heftiger: „Unsere Kleidung stank extrem nach Rauch. So lange das ein Raucherlokal ist, kommen wir nicht mehr.“ Da war die Reaktion im Carpe Diem nachdenklicher, das löste grundsätzliche interne Diskussionen „der Raucherproblematik“ aus.

Alexander Weitlaner und Thomas Höfler, die neuen Chefköche. Bilder: Carpe Diem

Für den Vorkoster gab es einen weiteren Grund für den Besuch: Franz Fuiko, Ex-„Koch des Jahres“, war als Chefkoch ausgeschieden. Ihm folgten seine beiden Sous-Chefs nach: Alexander Weitlaner und Thomas Höfler. Beide hatten zuvor in ersten Häusern gearbeitet – solch Werdegang ist auch nötig, denn das Carpe Diem gehört zu Salzburgs renommiertesten Häusern: 1 Michelin-Stern, 2 Gault-Millau-Hauben. So war nachzuschmecken, ob die zwei die Klasse halten können.

Als wir am Abend kamen, war unten in der Bar schon die Hölle los, so viele junge Raucher! Selbst der Vorkosterin, als sie später zwischen Hauptgang und Dessert auf eine Zigarette hinunter kam, war zu viel Dampf in der Luft, sie ging raus auf die Straße. Und oben im Restaurant – eine andere Welt. Elegant der Raum mit seinen dunklen Hölzern, höfliches, flottes Service junger Kellner, der Sommelier dekantiert die Weine. Die Atmosphäre eines Top-Restaurants.

Berühmt wurde das Carpe Diem durch die Cones, die der große Jörg Wörther erfand. Wir nahmen ein Trio als Vorspeise. Natürlich ist es kindisch, Essen in Eistüten zu servieren, wo es doch Teller gibt. Andererseits wäre es blöd, das abzuschaffen, was das Lokal vom Rest der Welt unterscheidet. Also bleiben sie. Und wem es gelingt, das Essbare mit einem schlanken Werkzeug aus den Cones zu befreien, trifft auf gute Aromen.

Konventionell ward die Langustinen-Consommé (€ 16,50) in den tiefen Teller gegossen, eine sehr intensive Flüssigkeit. Die Kürbisagnolotti (€ 24,50) boten leichten Teig und fruchtige Fülle, dazu Artischocken als säuerlicher Kontrast samt darüber gehobelter Pinzgauer Schotten.

Erstaunlich saftig und fein war die Fasanenbrust geblieben (€ 39,50), herbstlich umrahmt von Quitte, Schwarzwurzel und Kohlsprossen. Nun wird das Haus für sein Eis gerühmt, das Modell aus Portwein-Butter schmeckte prächtig. Noch toller waren die Schwarzbeer-Nocken (€ 15,90), luftig angelegt wie ein Soufflé und doch kraftvoll im Geschmack. Billig ist hier nichts, aber die Qualität stimmt.

Das Problem des Carpe Diem ist die Unvereinbarkeit von oben und unten. Natürlich lassen Raucher in der Bar schönes Geld, während manche Feinspitze angeekelt sind. Mal sehen, wie die Betriebsführung das unter einem Hut halten will.

Carpe Diem, Getreidegasse 50, 5020 Salzburg, www.carpediemfinestfingerfood.com