Sauerteigbrot

Backen will gelernt sein. Ein Natursauerteigbrot braucht vor allem Ruhezeiten. Die Prozedur lohnt sich.

Vom Sauerteigansatz bis zum duftenden Sauerteigbrot ist es noch ein kniffliger Weg. Nicht von der Anzahl der Zutaten her, die sind einfach und überschaubar. Weil Mehl, Wasser, Salz, Gewürze und ein paar Bakterien ist auch schon alles, was rein darf ins Brot. Worauf es ankommt, sind die Qualität der Zutaten und das Handwerk des Backens.

Zuerst geben wir zum Sauerteigansatz von voriger Woche 1,5 kg Roggenvollkornmehl und ungefähr gleichviel Wasser, so entsteht ein zäh reißender Teig. Jetzt ist erst einmal Teigruhe angesagt, die sollte etwa 12 Stunden dauern, ganz in unserem menschlichen Rhythmus. Dem Teig taugt es bei 20 bis 25°C am besten, da brauchen wir auch nur von uns selbst ausgehen. Nach dieser Ruhephase nehmen wir etwas Sauerteig weg für den nächsten Backtag. Dann geht’s weiter mit allen anderen Zutaten: 0,3 kg Dinkelmehl, 1,2 kg Roggenmehl, 45 g Salz und ungefähr 50 g Brotgewürze zugeben, gut mischen und so viel Wasser, dass ein recht weicher Teig entsteht. Am besten machen wir das in einem großen Weidling oder einem Brotschaffel. Und schon wieder möchte der Teig ausruhen, also zudecken und weitere Stunden stehen lassen, solange, bis sich Blasen bilden.

Jetzt können wir den Teig in Stücke teilen, nochmal leicht kneten, formen und in Brotkörbe legen. Wieder darf der Brotteig ein bis zwei Stunden ruhen, dann kommt er in den heißen Backofen bei 250°C. Schon nach etwa 10 Minuten auf 220°C zurückschalten. Diese abfallende Temperatur imitiert ein wenig den Holzofen. Nach ungefähr einer Stunde ist das Brot fertig. Es klingt hohl beim Klopfen auf die Unterseite. So ein Roggensauerteigbrot tut unserer Verdauung so richtig gut. Der einzige Haken an dieser Beschreibung: Brotbacken lernt man nur in der Praxis und nicht beim Lesen!

Von Karin Buchart