Schiere Fleischeslust unweit der Stadt

Der Vorkoster aß bestes Beiried und kam sich gar nicht böse vor. Brecht war gestern: „Erst kommt das Fressen, dann die Moral“. 

Die Unterscheidung verschwindet, heute wird jedes Mahl mit Moral aufgeladen. Was steckt dahinter? Der Philosoph Robert Pfaller beschrieb in einem SN-Interview das moderne Kredo: „Nur nichts Böses essen!“. Und was ist böse? Das Fleisch. Wer Tierisches verweigert, fühle sich moralisch überlegen: „Wir sind die Guten, und ihr Schweine esst noch Fleisch!“, so drastisch sieht’s der Philosoph.

Aha. Müssen die Fleischtiger fürchten, zu den neuen Rauchern zu werden? Darf dann ein Metzger sein Filet nur noch mit einem Beipackzettel verkaufen: „Fleischessen schadet ihrer Gesundheit/dem Klima“? In der hitzigen Debatte geht unter, dass es um die Dosis geht, ein Zuviel immer schadet. In Frankreich verlangt die Metzgerinnung Schutz vor militanten Veganern, die ihnen die Auslagenscheiben einwerfen.

Auch bei uns ist diese Grundstimmung spürbar. Man bekommt in Gesellschaft mehr Aufmerksamkeit, wenn man vom Fenchel-Rezept schwärmt, als vom noch so guten T-Bone-Steak. So muss es nicht wundern, dass Adressen von Steak-Lokalen unter der Hand weitergegeben werden. Der Vorkoster bekam seinen Hinweis von einem jungen Mann, der daheim vegetarisch bekocht wird, und den dann doch mal Fleischeslust überkommt.

Der Walserwirt in Wals ist damit quasi ein Geheimtipp. Dabei existiert der Betrieb schon seit 1607. Dann eröffnete 1688 dort eine Fleischerei, die es heute noch gibt, geführt von der Familie Santner in elfter Generation. Und im Walserwirt ward die „Paul’s Steak Stubn“ eingerichtet, spezialisiert auf die besten Stücke vom Simmertaler Alpenrind.

Das Haus ist Hotel und Wirtshaus. Rechterhand tagt der Stammtisch. Gegenüber die Steak Stubn ist gradlinig eingerichtet, Holztische, Stahllampen, an der Wand der Schattenriss eines Ochsen, die essbaren Teile angezeigt. So richtig etwas für Männer, und die kommen auch, dazu manche Frau. Sie alle haben ein Grinsen im Gesicht, leicht bei der Bestellung und breit, wenn der Kellner die Teller vor sie hinstellt. Schiere Fleischeslust.

„Paul’s Steak Stubn“ begeistert mit bestem Beiried.

Wer sich nicht entscheiden kann, muss das auch nicht: Das Tatar, woher soll es stammen? Vom Milchkalb? Vom Simmentaler Rind? Gibt es beides auf einem Teller, dazu noch vom Lachs (€ 15,90). Lustig, die Unterschiede zu erschmecken. Und wer nicht weiß, ob heute Rumpsteak, Rib Eye oder Lungenbraten konveniert – nun 100 Gramm vom jeder Art auf einer Holplatte serviert (€ 29,80) ergeben einen guten Vergleich.

Erste Qualität, fest und aromatisch oder zart und fein, je nach Gusto. Wobei der Koch nicht immer den bestellten Garpunkt trifft, zwei junge Männer am Nebentisch ließen ihre zu lang gebratene Beiried zurückgehen, was anstandslos akzeptiert wurde.

Speisen, bei denen mehr gebraucht wird als eine Pfanne, gelangen erstaunlich gut: Sehr dicht die Ochsenschwanzsuppe mit Fleischstreifen und dreierlei Einlagen. Das Ragout vom geschmorten Hüferschwanzl (€ 18,90) erfreute sich einer kräftigen Sauce, gut auch die Spätzle dazu. Und wer Lust auf etwas so Antiquiertes wie Crêpes Suzette (€ 8,90) hat, bekommt dünnen Teig und eine perfekte süß-bittere Orangensauce.
Der Vorkoster liebt Fenchel, ein unterschätztes Gemüse. Er liebt zwischendurch auch Fleisch – und kam sich beim Verzehr gar nicht böse vor.

Paul’s Steak Stubn, Walserstr. 24, 5071 Wals, www.walserwirt.com