Pure Alchemie, große Küche

Der Vorkoster sah in Schärding einer Rakete beim Steigen zu und genoss Aromen von nicht gekannter Klarheit.

Es gibt sie noch, die jungen Himmelsstürmer: Ziel „drei Hauben in fünf Jahren“.
Das ist doch mal eine Ansage von Lukas Kienbauer – und das tief in der oberösterreichischen Provinz. Aber nach zwei Jahren hat er schon zwei Hauben geschafft plus den Titel „Newcomer des Jahres“ von Gault Millau. So weit ist Schärding nicht weg. Also hin, einer Rakete beim Steigen zuschauen.
Schärding ist ein hübsches Städtchen. In einem Brauhaus von 1601 residiert das Restaurant Lukas.
Ein weites Gewölbe, gestrichen im Shabby-Look, fünf Tische, Erdfarben dominieren, ein lässiges Bistro. Überraschend ist der freie Blick in die Küche, fünf Köche werken, Kameras übertragen Arbeitsschritte auf einen Bildschirm. Das traut sich in Salzburg nur die Szene-Gastronomie.
Gefordert ist ein ruhiger Umgang miteinander, ein Kulturbruch. Denn woanders hinter der Küchentür spielte es oft Granada.
Der Vorkoster erinnert sich noch an den großen Rudolf Grabner, wie er sein Team im Schloss Fuschl anfeuerte: „Druck! Druck! Druck! Druck!“ Und weniger gern an einen Chef in der Salzburger Innenstadt, der seine Lehrlinge so laut anschrie, dass sich die Gäste im Restaurant beschwerten.
Wie jung hier alle sind! Lukas ist 26, die anderen scheinen nicht älter. Und strahlen schon die ruhige Professionalität jahrzehntelanger Erfahrung aus. Ok, das ist nicht möglich, aber so wirkt es. Jung und durchaus radikal ist der Stil.  Weniger der Verzicht auf Tischtücher. Eher, dass es keine Speisenkarte gibt. Die einzige Wahl, die ein Gast hat, ist die Zahl der Gänge: vier, sechs oder acht (€ 59 bis € 89), serviert wird, was die Küche für gut befand an diesem Tag. Auch die korrespondierenden Getränke sind festgelegt.
Der Wein war richtig gut – und doch erwähnen wir nur die nicht-alkoholische Begleitung, entwickelt vom Sommelier Timo Weisheidinger, denn die war sensationell.
Das Menü beginnt mit einer Serie von Happen. Und wenn man glaubt, es ist (uff!) vorbei, kommt auch noch dies und das.
Vier Gänge hatte die Vorkosterin geordert, zwölfmal griff sie zur Gabel.  Eine Auswahl: Reinankentatar mit Zitronengel in Teigröllchen: süß, leicht säuerlich, dazu weich und knusprig zugleich – diese Aromenvielfalt zog sich durchs ganze Mahl.
Dazu im Glas eine erfrischende Limonade aus Dill, eben nicht süß, der Fehler vieler Säfte. Ein Schluck Fleischsuppe vom Schwein gewürzt wie ein japanischer Ramen, wunderbar. Reifste Tomaten, Raritäten aus Frankreich, auf einem Bauernhof der Gegend gezogen, zu sanftem, eigenproduziertem Ricotta.
Oder Gemüse, aufgegossen mit einem Sud aus gebrannten Erdäpfelschalen – Erinnerung an das jugendliche Vergnügen eines Kartoffelfeuers.
Schweineschwanz, knusprig gebraten, auf Bohnen, dazu ein alkoholfreier Malzbiersud, extrem gut. Perlhuhnbrust, kontrastiert von Artischocke und einem Saft aus Kirsche, Paprika und roter Bete, wow. Ein Sorbet aus Walnussblättern samt schwarz eingelegten Walnüssen plus Apfel, erstklassig.
Der Stil: regionale Produkte, manchmal asiatisch gewürzt, stets mit einem unglaublichen Aufwand küchentechnisch verfeinert. So schaffen die jungen Köche Aromen von nicht gekannter Klarheit. Pure Alchemie, große Küche, drei Hauben wert.
Ziel erreicht? Wir hoffen, sie machen weiter. Und ja, der Weg war’s wert.  Lukas, 4780 Schärding, Unterer Stadtplatz 7, Tel. 0664/3413285, www.lukas-restaurant.at

Bewertungskriterien
Unsere Punktewertung orientiert sich an internationalen Regeln: 20 Punkte sind der Höchstwert.  9 Punkte und darunter: Kost mit groben Mängeln. 10 Punkte: deutliche Mängel. 11 Punkte: durchschnittliche Kost. 12 Punkte: gute Kost. 13 und 14 Punkte (eine Haube): sehr gute Kost. 15 und mehr Punkte (zwei bis vier Hauben): exzellente Kost.