Das Jahr des Lactobazillus

Fermentierte Speisen tun uns gut. Man findet sie überall auf der Erde. Lactobacillus und Co. balancieren unsere Verdauung aus.

Er ist der bekannteste. Natürlich auch einer der wichtigsten, aber beileibe nicht der einzige. Da sehe ich wieder einmal, wie manche Bekanntheit erlangen, wobei andere mindestens genau so gut sind: am Beispiel der physiologisch bedeutenden Bakterien.

Aber der Lactobacillus geht halt voran und der ist uns jetzt auch schon ein wenig vertraut. Heuer, im Jahr des Lactobacillus, denke ich viel über die guten Bakterien nach. Und wo die überall stecken. Deshalb haben wir einige Experten zu fermentierten Lebensmitteln eingeladen und uns zeigen lassen, wie man mit denen umgeht. Wenn es den physiologischen Bakterien und Pilzen so richtig taugt, dann produzieren sie eine Vielfalt an Aromastoffen, das ist kaum zu glauben. Wahrscheinlich gilt, je mehr verschiedene Bakterienarten, desto mehr Aromastoffe. Da konnte ich mir dann recht gut vorstellen, warum der Almkäse einfach besser schmeckt.

Wir konnten zwei tolle Köche überreden, zu uns zu kommen: Vitus Winkler und Hans Webersberger. Vitus hat uns allen die Scheu genommen und gezeigt, der Einstieg in die Fermentation kann auch ganz einfach sein: eine Salatgurke hobeln, Joghurt und Salz dazu und vakumieren – fertig ist die erfrischende Gurke Lacto

Interessanterweise finden wir überall auf der Erde fermentierte Speisen, das betont die gesundheitliche Wichtigkeit. Süßsaure Erfrischungsgetränke passen in die heiße Jahreszeit und gleichzeitig balancieren sie die Verdauung aus.
Ob Sauerhonig, Posca oder Shrub, die Mischungen sind ähnlich und die Qunitessenz ist immer die gleiche: saurer Gärungsessig mit aktiven Essigsäurebakterien kombiniert mit einer Süße, am besten mit Honig und vielleicht noch Früchten, die beides enthalten. So kann ein Viertelkilo Obst mit einem halben Liter Essig übergossen und ausgezogen werden. Anschließen werden die Früchte abgeseiht und der Essig mit einem halben Kilo Honig gemischt. Dieser sirupartige Shrub ist ganz gut haltbar und kann jederzeit mit Wasser verdünnt genossen werden.

Von Karin Buchart

Ernährungswissenschafterin Karin Buchart gründete die Traditionelle Europäische Heilkunde, TEH, in Unken.  Mail: salbei@teh.at

Bild: Obst mit Essig ausziehen – das ergibt die Basis für einen „Shrub“ voller guter Bakterien. Foto: Pixabay.