Die Schotten brauchen nicht viel, nur Zeit

Es ist wieder Grillzeit. Wer bewusst Fleisch essen will, der könnte es mit einem Hochlandrind versuchen. Diese mögen es natürlich. Daher ist ihr Fleisch top.

Künstliche Besamung und Embryotransfer, also das Verpflanzen von befruchteten Eizellen aus einer hochwertigen Zuchtkuh in „mindere“ Artgenossinnen, ist in der konventionellen Rinderzucht gängige Praxis. Schwergeburten sind häufig, weil bei den Fleischkühen die Stiere, die große Kälber vererben, in Sachen Zucht die Nase vorn haben. Ohne Tierarzt geht deshalb bei kalbenden Kühen oft nichts mehr.

Bei seinen schottischen Hochlandrindern sei das ganz anders, erzählt Manfred Hauser. Das Natürliche war dem Bauernsohn aus Liezen im Ennstal, der seit langem in Köstendorf lebt, schon immer ein Anliegen. Einst führte er die Naturbetten des Schweizer Herstellers Hüsler Nest in Österreich ein, heute konzentriert er sich auf die Zucht der Hochlandrinder.

Bei einem Urlaub in Schottland begegnete er ihnen das erste Mal – und war sofort fasziniert von ihrem Anblick. 1990 importierte er die ersten Rinder aus Deutschland – 15 Stück aus zehn Betrieben, erzählt Hauser. Denn während man heute hierzulande schon mancherorts Herden der zotteligen Tiere antrifft, waren sie damals noch Exoten.

Manfred Hauser führte einst die Naturbetten-Marke Hüslers Nest in Österreich ein. Auch bei der Rinderzucht mag er es natürlich: Er setzt seit knapp 30 Jahren auf schottische Hochlandrinder.  Fotos (2): Hauser

Hauser entschied sich für diese Rinderrasse auch wegen ihrer anspruchslosen Haltung. So konnte er den elterlichen Bauernhof in der Steiermark, der 22 Jahre verpachtet war, von Salzburg aus wieder selbst bewirtschaften: „Die Tiere leben das ganze Jahr im Familienverband im Freien, im Winter haben sie einen Unterstand. Und von Ende Mai bis September oder Oktober sind sie auf der Alm“, sagt Hauser.

Die Mütterkühe werden nicht gemolken, die Milch bleibt den Kälbern. Der Stier darf bei seinen Kühen sein, die Zeugung erfolgt auf natürliche Art. Das müsse auch so sein, erklärt Hauser, denn er verkauft das Fleisch unter der Dachmarke „Highlandbeef“, und da gibt es strenge Auflagen.

„Highlandbeef“: Strenge Kriterien für die Produktion

Rund 120 Bauern produzieren „Highlandbeef“, das Fleisch muss von heimischen, reinrassigen Hochlandrindern aus Bio-Landwirtschaft sein. Verboten sind etwa Kraftfutter, künstliche Befruchtung, Embryotransfer, Enthornung, Wachstumshormone.

Wenn er bei seinen 30 Rindern mit ihren imposanten Hörnern auf der Weide steht, hat Hauser keine Angst, denn „Hochlandrinder sind sehr friedlich.“ Sie sind auch kleiner als andere Rinderrassen. Und leichter: Eine Mutterkuh wiegt bis 500 Kilogramm, ein Stier kann bis zu 800 Kilo auf die Waage bringen.

Drei Sommer verbringen die Tiere auf der Alm, bevor sie geschlachtet werden, denn Hochlandrinder sind „Spätentwickler“, die sehr langsam wachsen. In der herkömmlichen Rinderzucht werden die Tiere mit 10 Monaten, Maststiere mit 16 bis 18 Monaten geschlachtet, doch die Hochlandrinder brauchen Zeit, sie dürfen viel länger leben.

„Drei Wochen Reifung braucht das Fleisch“Gut Ding braucht Weile, heißt es. Das trifft gerade auch auf Fleisch zu. Das langsame Wachstum und die Art der Haltung, mache sich in Optik und Geschmack des Fleisches bemerkbar, so Hauser: „Es ist kurz- und feinfasrig. Durch das viele Gehen auf der Alm lagert sich intramuskuläres Fett ein, das sorgt für die feine Marmorierung. Auch die nahrhaften Kräuter wirken sich positiv auf den Geschmack aus“.

Nach der Schlachtung reift das Fleisch 21 Tage lang im Reiferaum bei ca. eineinhalb Grad und 95 Prozent Luftfeuchtigkeit. Große Betriebe geben dem Fleisch nicht so viel Zeit, weiß Hauser, verliert es durch das „Abhängen“ doch sieben bis 10 Prozent an Gewicht – das fehlt dann auf der Waage, und damit beim Umsatz. Aber: „Drei Wochen Reifung braucht es, damit das Fleisch zart wird.“

Die Zeit hat auch ihren Preis. Es macht schließlich einen Unterschied, ein Rind zehn Monate oder drei Jahre zu füttern. Das Kilo Bio-Rindfleisch kostet bei Hauser rund 20 Euro im Mischpaket (alle Fleischteile), geliefert wird es vakuumverpackt in 10- oder 20-Kilo-Kartons.

Geschlachtet wird bei Hauser nur einmal im Jahr, wenn die Tiere von der Alm runterkommen. Wer den Betrieb besichtigen wolle, sei herzlich willkommen, Besuche seien gegen Voranmeldung ausdrücklich erwünscht, betont Hauser.

Kontakt & Info auf: bio-hochlandrinder-ennstal.at

 

So wird das Steak am Grill perfekt

  • Auf Fleischqualität achten: Rindfleisch soll gut gereift sein. Je hochwertiger, desto weniger Wasser lässt es.
  • Beim Vormarinieren scheiden sich die Geister. Salz entzieht dem Fleisch Wasser, daher erst vorm Grillen salzen.
  • Ist das Fleisch fertig, neben dem Grill in Alufolie gepackt noch zehn Minuten rasten lasten (Aromaentfaltung!)
  • Gegrillte Gemüsebeilagen, Maiskolben oder Kartoffeln sollten nicht fehlen, sie sorgen für den Extrakick.
  • Vegetarier müssen aufs Grillen nicht verzichten, Rezepte für Halloumi-Burger & Co. gibt’s viele.
  • Auch Desserts passen gut auf den Grill.

Von Petra Suchanek