„Ui, ist das Joghurt sauer!“

Mit 15 Kühen zum Vollerwerb: die Schmiedbauer Hofkäserei.

„Ui, ist euer Joghurt sauer!“ Josef Oberascher hört diese Reaktion andauernd. Dabei ist im Glasl genau das, was draufsteht: „Naturjoghurt“, aus Milch und ohne Zusätze. Die Industrie hat kapiert, wie sie ihren Kunden das Produkt mundgerechter macht: mit Zucker. Man muss nur auf deren Verpackung schauen, wird ja angegeben. Dieser verfälschte Geschmack prägt unser Bild vom Joghurt. Wir sind offensichtlich auf dem Weg zu werden wie die amerikanischen Kinder, die frisch gepressten Orangensaft nicht mögen, weil sie nur noch die gesüßten Säfte aus dem Packerl gewohnt sind.

Wir sitzen in einer hübschen Almhütte, die allerdings auf dem Talboden steht, in Sichtweite der Kirche von Bad Vigaun. Das ist der frisch errichtete Verkostungsraum der Hofkäserei Schmiedbauer. Diesem Betrieb gelingt etwas, was mit Milchlieferung allein undenkbar ist: zu überleben mit nur 15 Kühen im Stall. Normalerweise muss auf so einem Hof der Mann arbeiten gehen. Tatsächlich war Josef Oberascher bis Oktober des Vorjahres Fahrzeugbauer, nun ist er Vollerwerbs-Bauer. Zu verdanken hat er das seiner Frau Gertraud.

Sie begann 2008 zu experimentieren, wie aus der eigenen Milch wohl Käse werden kann. Zu Anfang belächelt vom eigenen Mann, wie er heute offen zugibt. Die Kessel wurden größer, die Produktion professioneller. Beide belegten sie einen Kurs zum Käse-Sommelier. „Da probierst du in drei Tagen 75 Käsesorten. Am Abend schmeckt dir nur noch ein Käse, der Leberkäse.“ 2012 dann der große Umbau, die Käserei im Keller samt Reiferäumen. Und auch die Kühe hatten etwas davon, statt Anbindehaltung der Laufstall. Nun fressen die Tiere, wann sie wollen und nicht, wann der Bauer will. Des Sommers das Gras auf der Weide und im Winter gelüftetes Heu. Gesundes Vieh ist entscheidend, denn die Oberaschers produzieren Rohmilchkäse.

Wirtschaftlich ist das eine einfache Rechnung. Für den Liter konventionelle Heumilch gibt es zur Zeit 46 Cent. Aus 9 bis 13 Liter lässt sich ein Kilo Käse machen, der bringt bis zu 25 Euro, das Vierfache. Der Preis für die Bauernfamilie heißt: viel Arbeit, im Extremfall 60 bis 70 Stunden die Woche. Und die Bauern werden zu Unternehmern, müssen den Käse ja auch verkaufen, auf Märkten, über Bauernläden, als Direktvermarkter in Bad Vigaun. Es kommen Busse, buchen Gruppen. Und jeder nimmt sich etwas mit.

Die Palette ist groß, 25 Produkte. Camembert mit Edelschimmel, mit und ohne Pfeffer, zeigt einen cremigen Schmelz und milden Biss. Je nach Länge der Reifung werden Schnitt- und Hartkäse immer würziger, bis hin zum Bergkäse, der ein halbes Jahr lang lagert, immer wieder behandelt. Allen ist eigen ein angenehm reintöniges Aroma, da gibt es keinen Fehlgeschmack. Und doch verblüffte den Vorkoster vor allem das Joghurt.

Ja, der erste Eindruck ist: ungewohnt säuerlich. Aber nicht unangenehm, eine sehr reine Säure. Und dann kommt ein voller, milchiger Ton, da klingt etwas an aus der Kindheit. Das ist richtig gut. Durchaus geeignet, nicht die amerikanische Reaktion auszulösen sondern das Gegenteil: Es schmeckt dir das Industrie-Produkt im Plastikbecher nicht mehr. Gut, dass es solche Hofkäsereien gibt.

Hofkäserei Schmiedbauer
Fam. Oberascher
5424 Bad Vigaun, Kreuzangerweg 15
Tel. 0660/1220753