Salzburger Spitzen-Lokal hat eine neue Wein-Chefin

Difan Xu ist neue Wein-Chefin bei den Obauers

Ein Frauenthema – klar, dass heute die Vorkosterin schreibt. Nicht über eine Küchenchefin. Die aufzuzählen, braucht frau in Salzburgs Spitzenbetrieben noch immer nicht alle Finger einer Hand. Es geht um eine Sommeliere, die zweitwichtigste Position. Und ehe jetzt Feministinnen aufstöhnen (mal wieder nur zweite), sei ihnen ein Geheimnis verraten: Ihre finanzielle Verantwortung ist weitaus größer als die eines Küchenchefs.

Im April des Vorjahres verlor Salzburg bestbewertetes Restaurant, das Obauer in Werfen, seinen Weltklasse-Sommelier. Nach elf Jahren wechselte Alexander Koblinger auf die andere Seite des Tennengebirges nach Golling zu den Döllerers. Was tun? Karl Obauer rief in London an, dort arbeitete Difan Xu bei Gordon Ramsay als Sommeliere, eine Spitzenadresse. Und sie nahm dennoch sofort das Angebot an, sie hatte schon zwei Jahre lang in Werfen Erfahrung gesammelt im Service, kannte also den Hausbrauch. Und jetzt ist Xu beim Wein die Chefin.

Wenn sie über die ziemlich enge Stiege in den tiefen Keller unter dem mittelalterlichen Haus in Werfen geht, findet sie dort 15.000 Weinflaschen – im Wert von einigen hunderttausend Euro. Gebundenes Kapital. Setzt sie den Wein rasch um, beflügelt sie den Umsatz des Betriebes. Alles, was allzu lang liegen bleibt, verdirbt irgendwann, reißt ein Loch in die Bilanz. Sie kauft ein bei den Weinbauern, muss wissen, was geht und was nicht. An ihrer Erfahrung, ihrem Wissen, hängt das Wohl in Werfen.

In Vorarlberg geboren, eine Leise unter den Sommeliers

Difan Xu wurde als Kind eines Chinesenpaares aus Shanghai in Vorarlberg geboren, sie gehört zu den Leisen unter den Sommeliers, aber wer sie fragt, stößt auf ein wunderbar genaues Wissen über Wein. Wir hatten ihr freie Hand gelassen zur glasweisen Begleitung eines achtgängigen Menüs.

Gams und Hirsch trafen sich auf dem ersten Teller in perfekt marinierter Fassung samt Gewürzhonig. Xu reichte einen Elsässer Gewürztraminer dazu, der die Süße des Wildes aufnahm und mit dem Honig hübsch korrespondierte. Leichte Irritation beim zweiten Gang: zu Seezunge auf Rona mit einem formidablen Kalbskopf-Ragout kam eine Cuvé aus der Südsteiermark, die ein wenig nass-eichig schmeckte und so gar nicht mitsingen wollte mit dem Fisch. Dann aber: Norwegische Jakobsmuschel, kanadischer Hummer und gegrillter Stör auf einer sensationellen Mandel-Paprika-Creme – und dort setzte Xu an, mit der straffen Säure eines südfranzösischen Rossilion. Treffer. Danach Lammleber und süß-säuerlicher Radicchio trevisiano, ein niederösterreichischer Rotgipfler umschmeichelte die Innerei.

Jetzt kam der Härtetest: Topfenpolster folgten, von Nussbutter genial getragen, ungenierter Genuss. Und sie griff zum Buttrigsten, was der Keller hergibt, einem Pouilly-Fuissé aus dem Burgund, reiner Chardonnay. Wunderbar. Wachtel in Honig mit Maroni und Kohl ließ die Küche auftragen. Ein klarer, reifer Pinot noir aus Gumpoldskirchen hielt stand. Ein Wildhase kam, butterweich der Rücken, mit Krautwickler und Vogelbeeren – Xu orientierte sich mit einem marmeladigen Rioja geschickt an der Bratensauce. Und zum Schluss ward nicht Kaffee serviert, aber Mokka-Aroma in Tortenform samt passionsfruchtiger Schokolade – klassisch passte ein leichter Madeira.

Nun gehört das Obauer-Essen zum Besten, was Österreich bietet. Und doch machte es Difan Xu mit ihren Weinen noch etwas attraktiver. Mehr Lob für eine Sommeliere geht nicht. Gute Frauenarbeit eben.

Obauer

Bild: Marco Riebler

Markt 46, 5450 Werfen
Tel. 06468/5212