In der Zuckerlwerkstatt

Crowdfunding, das kennt man: das Einsammeln von Geld vieler Leute. Aber Crowdtesting? Das ist neu. Auch hier wird eingesammelt, nämlich das Urteil vieler Menschen. Konkret zu Zuckerln. Die hatte der Vorkoster gekauft und jedem, der vorbeikam, eines angeboten.

Und es gab vor allem eine Reaktion: „Mmh, gut.“ Das kam doch ziemlich unerwartet. Denn Zuckerl sind total aus der Mode. Zum drohenden Chor der Zahnärzte, die ständig das Wort „Karies“ im Mund haben, gesellen sich Ernährungsberater, die uns vorwerfen, ohnehin viel zu viel Zucker zu konsumieren, unterstützt von Internisten, die vor Diabetes warnen. Das zeigt Wirkung. Wer so eingeschüchtert dennoch nicht auf Süßes verzichten will, nimmt Schokolade. Oder wenn schon Zuckerl, dann mit medizinischer Ausrede, wie Hustenzuckerl. Da muss es nicht wundern, dass die Zunft der Zuckerlmacher in Österreich vor Jahrzehnten schon sanft entschlief.

Bis die Juristin Maria Schulz aus Zell am See und der steirische Musiker Christian Mayer in Amsterdam vom Blitz der plötzlichen Liebe getroffen wurden. Dort gab es noch ein Zuckerlgeschäft – und ihnen gingen die Augen über angesichts all der bunten Süßigkeiten. Eine Berührung aus der Kindheit. Genau so etwas wollten sie auch machen – aber wer sollte ihnen das Handwerk beibringen? Es folgte eine Suche nach Meistern weltweit, bis sie in Österreich fündig wurden. Der letzte Chef der legendären Heller-Zuckerlfabrik in Wien, Fritz Heller, half. Mit uralten Prospekten und Rezepten, zurückreichend bis auf das Jahr 1890. Die Basis für einen Betrieb in Wien und Salzburg mit inzwischen 17 Mitarbeitern.

Hier, an der Wiener-Philharmoniker-Gasse, werden die Zuckerlmacher täglich bis zu vier Mal zur optischen Attraktion. Warme Zuckermasse wird auf dem Arbeitstisch geknetet, gerollt in immer dünnere Stangen und in Bonbons geschnitten. Winzige orangefarbene Blümchen in weißer Masse, umgeben von rotem Rand: Die Miniaturen sind wirklich allerliebst. Maximal eine Stunde bleibt die Masse warm. Das Publikum staut und staunt draußen vor der großen Auslagenscheibe und kommt kaufen.

Die Vorkosterin stand im Geschäft und bewunderte das alte Heller’sche Plakat der Zuckerlsorten: „Die kenne ich noch, und die auch“ – Kindheitserinnerungen. So wie die früheren Krachmandeln wollen die modernen Seidenzuckerl schmecken. Und das Orangen-Aroma gerade frisch produzierter Bonbons mundet so leicht künstlich wie früher die Orangen-Kracherl.

Schön röstig die Karamelltöne, in anderen Buntlingen lässt sich Kaffee erkennen, manche sind leicht Chili-scharf. Eines ist ihnen gemeinsam: die ungewohnte Entschleunigung – nicht zerbeißen, sondern langsam lutschen. Bis auf die exzellenten Fruchtgelees, da muss man nicht um die Zähne fürchten.

Oder doch? Die Mahnungen des Zahnarztes haben es tief in den Hinterkopf geschafft. Aber wie immer im Leben ist auch das Zuckerl-Lutschen eine Frage der Dosis. Und sich noch einmal wie ein Kind zu freuen hebt immerhin das gesunde Wohlbefinden.

Wr.-Philharmoniker-Gasse 3
5020 Salzburg
Tel. 0662/840 505
www.zuckerlwerkstatt.at

Der Vorkoster

Bild: Marco Riebler

Mister Vorkoster! Er testet anonym die Gastronomie – und gibt unbestechliche Urteile ab.  Exklusiv im „Fenster“.