Der Vorkoster als Teilzeit-Vegetarier im Esszimmer

Kein großes Jubiläum, nur ein bisschen rund: Dies wird die 1250. Essenskritik des Vorkosters. In exakt einem Dritteljahrhundert. Man wird verstehen, dass er sich zur Feier ein anerkannt gutes Restaurant aussuchte.

Das Esszimmer gehört zur Handvoll bestbewerteter Betriebe Salzburgs. Und das seit zwölf Jahren. Da muss man natürlich herausfinden, ob Chef und Chefkoch Andreas Kaiblinger bequem geworden ist durch den dauernden Aufenthalt in der Ruhmeshalle. Oder ob er weiterhin präzise bleibt, eigentlich sein Markenzeichen. Immerhin: den Ruf der Moderne hat er schon früh gehört. „Weniger Fleisch, mehr Gemüse!“

Er bietet schon lange ein „Menü Grün“ an und eines mit Fischgerichten. Viele Menschen machen ja gerade den Wandel zum Teilzeit-Vegetarier durch, auch der Vorkoster. Das Aroma von Gemüse zu heben ist schwieriger, als Rindsfilet zu braten – und Fisch ist sowieso heikel. Also haben wir diesmal geschaut, wie gut man fleischlos isst im Esszimmer.

Das Restaurant bietet bequeme Ledersessel an breiten Tischen, luxuriös weit vom Nachbarn entfernt. Erdfarben dominieren: Gelb, Braun, Schwarz lassen Behagen aufkommen, ein Kamin wandelt knisternd Holz in Wärme. Gut betuchtes Publikum sitzt inmitten eleganter Klassik, die den Vorteil hat, dass man die Räume nicht alle zwei Jahre der neuesten Mode nachstylen muss. Kaiblinger bietet vier Menüs, fünf Gänge Grün kosten 82 Euro, fünf Gänge Fisch kommen auf 93 Euro. Dafür darf man Qualität erwarten. Wem fünf Euro fürs Gedeck zu viel erscheinen, der lasse sich von einem Feuerwerk kleiner Happen umstimmen: Gänseleber, pochierter Zander, Rindsschulter – alles als Miniaturgerichte formidabel zusammenschmeckend.

Der Vorkoster vergibt: 17 von 20 Punkte

Menü Grün: Wenn Kaiblinger frisches Kraut, erdige Rote Rüben und sanften Sellerie servieren lässt, dann klingen unterschiedliche Aromen und Texturen wunderbar zusammen – und genau dieser Stil zieht sich durchs gesamte Essen. Bei Pastinaken und Birnen ergibt sich eine vollmundig reife Süße, bei Maroni mit Trauben sorgen Nüsse für Abwechslung, und Käse für eine leicht raue Note. Erdäpfel in Baumkuchenform treffen auf säuerliche Zwetschken und die knusprige Crème brûlée aus Matcha konkurriert mit patzigem Dörrobst und frischem Karamelleis um des Essers Zuneigung. Und dazu gibt es eine alkoholfreie Getränkebegleitung: Fruchtsaft-Kombis wie Rote Rüben und Apfel, nicht einfach nur süß, auch schön herb wie Kräutertee mit Pfirsich – das passte gut zu den Speisen und machte Spaß.

Menü Fisch: Ein wunderbar zart gebeizter Wildlachs mit formidablem wacholdergefüllten Macaron, ein Saibling, der perfekt gegart war, also gerade nicht mehr glasig, ein Steinbutt, dessen aromatischer Wucht mit Kren und herben Linsen begegnet wurde, eine Meeräsche als Sandwich, gefüllt mit wildem Brokkoli (erinnert an Spinat) – und dann dünnster Palatschinkenteig um wunderbar fruchtsüße Passionsfrucht-Creme, kontrastiert von Blutorangen, das war ein würdiges Schlussfeuerwerk. Und natürlich kann man auch Wein glasweise passend bekommen, und ja: auch das hat Freude bereitet.

Kaiblinger ist kein Purist, aber auch kein malender Tellerfüller mit bunten Häppchen und Kleckschen – was kommt, macht Sinn im Zusammenklang der Aromen und ist sehr präzise zubereitet. Das sind fraglos drei Hauben und ein würdiger Platz in der Ruhmeshalle.

Mister Vorkoster

Er  testet anonym die Gastronomie – und gibt unbestechliche Urteile ab.  Exklusiv im „Fenster“.

Unsere Punktewertung orientiert sich an internationalen Regeln: 20 Punkte sind der Höchstwert.  9 Punkte und darunter: Kost mit groben Mängeln. 10 Punkte: deutliche Mängel. 11 Punkte: durchschnittliche Kost. 12 Punkte: gute Kost. 13 und 14 Punkte (eine Haube): sehr gute Kost. 15 und mehr Punkte (zwei bis vier Hauben): exzellente Kost.

Foto: Esszimmer