Süße Versuchung

Die Rudolfstorte im Ratzka ist gewaltig.

Der Vorkoster klaut eine Kostbarkeit. Als im Jahre 1979 der erste „Gault Millau“ in Österreich herauskam, hatte der Herausgeber einen renommierten Dichter und ORF-Intendanten als Autor gewinnen können: Rudolf Bayr. Von ihm stammen die Zeilen über den Ratzka: 

„Wer Altösterreichs große Mehlspeisenkunst noch einmal in ihrer ganzen Köstlichkeit kennenlernen will, der muss sich in Salzburgs unscheinbarer Ladenzeile am Giselakai auf die Suche nach einem kleinen Ladl machen, das so klein ist, dass sich neben der Verkaufstheke nur vier schwindsüchtige Tische schmal machen können; und mit der Backstube dahinter ist’s auch nicht weit her: Sie misst ganze zwölf Quadratmeter. Aber darin ist ein Zauberkünstler am Werk, der Meister Herwig Ratzka, und der schafft es, aus diesem Stübchen wie aus dem berühmten Zylinder gleich 300 frische Artikel hervorzuziehen.“

In seinem Dank für diese Hymne hat sich Ratzka als Sir erwiesen: Er schuf eine neue Torte und benannte sie nach Rudolf Bayr – und diese Rudolfstorte aus Blätterteig, Orangen und Mandeln gibt es heute noch, während der Namenspatron leider nur mehr von oben zuschauen kann. Aber sonst? Tochter Heidi Ratzka führt den Betrieb in vorbildlich gleicher Weise weiter, auch in derselben Backstube, und Vater Herwig hilft ab und zu mit. Der seltene Fall einer kongenialen Betriebsübergabe.

Lesen wir ein paar Zitate von Heidi Ratzka (noch ein Diebstahl, diesmal aus Salzburgwiki), um uns dem Schaffensgeist einer selbstbewussten Frau zu nähern: „Auf künstliche Aromen reagiere ich allergisch.“ „Ich stelle nichts her, was ich nicht selbst mag.“ „Kochen kann und will ich nicht.“ Dazu sammelt sie Kochbücher und geht gern gut essen. Sie mag „alles, was gut schmeckt“, bis auf gekochte Kohlrabi. Aber wer muss schon befürchten, in einer Konditorei auf eine Kohlrabitorte zu treffen?

Das „Ladl“ ist immer noch schmalbrüstig, gerade Platz für eine Handvoll Gäste. Veränderung, wieso? Es gibt die ideale Betriebsgröße. Rauchverbot herrschte hier schon 1979. Heidis Schwester steht im Verkauf, die Tortenstücke sind schmalbrüstig wie schon immer, kosten 3,40 bis 3,80 Euro pro Stück. Gebacken wird, was die Saison hergibt. Die Rudolfstorte bleibt etwas Besonderes, nur am Samstag ab 11 Uhr ist sie zu haben, in begrenzter Auflage.

Wir haben die halbe Theke leergekauft und erfahrene Tortenbäckerinnen zum Kaffee geladen. Verblüffung schon bei so etwas Alltäglichem wie der gebackenen Topfentorte über den bröseligen, exzellenten Topfen. Mohn-Birne: Lob für die Komposition von saftigem Mohn mit Nussstückerln, vollreifen Birnen und Ribiselmarmelade. Mokka-Orange: Da läuft ein Farbbogen, der unterschiedliche Kaffee-Intensitäten teilt, durch eine Creme, die luftigst ist und auf der Zunge schmilzt. Mandeltorte: sehr saftiger Teig, zart mit Lebkuchenwürze an Weihnachten erinnernd, wunderbare Glasur. Orange-Trüffel, Birne-Vanille – auch alles ganz toll. Und doch: Die Rudolfstorte ragt heraus. Der unterschiedliche, buttrige Mürbteig, die bitter-fruchtig-süße Orangenschicht, die zarte Creme, da waren sich alle einig: eine gewaltige Komposition.

Bild: Marco Riebler

Bild: Marco Riebler

Konditoreien bekommen keine Bewertung. Der Vorkoster weiß, dass dieser Umstand Rudolf Bayr einst enttäuschte, er hätte Ratzka gern vier Schlagobers-Hauben vergeben. Machen wir das halt heute, 37 Jahre danach.

Konditorei Heidi Ratzka, Imbergstraße 45. 5020 Salzburg, Tel. 0662 640024, Sonntag und Montag Ruhetag.