Echte Köche gibt’s in Huber’s Fischerwirt

Über echte Köche und vorgefertigten Industriefraß.

Die Zahl steigt weiter. Inzwischen sollen es Hunderte Köche sein, die allein im Pinzgau und Pongau fehlen, Wintersaison in Gefahr. Klar, die Arbeit in der Küche ist fordernd, 40 Stunden reichen selten aus und Freizeit am Abend oder am Wochenende genießen die anderen. Gibt es Lösungen? Ja, leider.

Man musste nur über die Messe „Alles für den Gast“ gehen. Wirte konnten aus einer größer werdenden Palette von Maschinen auswählen, die den Koch ersetzen. Wobei der Thermomix wohl noch die bestschmeckenden Gerichte produziert. Wirtesprecher Ernst Pühringer warnte, die Personalnot zwinge Betriebe, verstärkt Convenience zu nutzen. Das ist vorgefertigter Industriefraß in Plastikbeuteln, von angelernten Kräften erwärmt und nachgewürzt. Den Vorkoster schaudert.

Uns trieb es in ein Restaurant mit einem echten Menschen als Koch, der unter Kollegen viel Ansehen genießt, das schafft nicht jeder. Harald Huber arbeitete im Pfefferschiff, dann als Selbstständiger im Kienberg in Henndorf und im Gwandhaus zu Salzburg. Jetzt führt er mit Ehefrau Andrea den Fischerwirt in Liefering, nicht gerade an einer Touristen-Autobahn gelegen. Aber das Geschäft läuft. Er kann auf seiner Homepage mit weiteren Köchen auftrumpfen: Da werken ein Souschef, ein Chef de Partie und eine Jungköchin in der Küche – ohne Plastikbeutel.
1879 schon wurde der Fischerwirt im damaligen Fischerdorf Liefering errichtet – seinen größten Umbau erlebte er vor drei Jahren, als die Hubers die Wirtsstuben in ländliche Salons umwandelten. Stuckdecke, geschnitzte Holzpaneele mit floralen Bildern, schwere Stoffe auf den Bänken, kunstvoll geschwungene Sessel – da ist ein gediegenes Restaurant entstanden für ein konservatives Publikum. Der Vorkoster sah lange nicht mehr so viele Herren im formellen Sakko.

Der Vorkoster vergibt: 15 von 20 Punkte

Die Preise der Speisen entsprechen dem Interieur. Im Menü kosteten fünf Gänge 59 und drei Gänge 39 Euro. Die Selleriesuppe mit Esskastanien war fein und gut abgeschmeckt, die Entenbrust kam klassisch rosa und begleitet von Blaukraut samt einem Brioche-Knödel, wieder genauestens gewürzt. Die Desserthappen rund um eine Blutorangen-Tartelette zeigten gestalterische Eleganz und brachten viel Spaß im Mund. Die Hummerschaumsuppe (€ 8,90) bot viel vom typischen Mokka-Süß-Aroma samt Hummerstücken. Und der Forellenstrudel (€ 25) versteckte im knusprigen Teig-Sack eine saftige Farce aus Fisch und Champignons. Das Weinangebot ist von erstaunlicher Breite und mit genügend Auswahl von Flaschen unter 30 Euro auch keinesfalls räuberisch ausgepreist.

Das war auf eine konservative Art ein erstklassiges Mahl – kein Wunder: zubereitet von echten Herd-Fachkräften. Es gibt ja eigentlich genügend Köche, nur haben sich allzu viele neue Jobs gesucht. Man wird die ausgebildeten Fachkräfte besser be-lohnen müssen, um sie in der Gastronomie zu halten. Was die Personalkosten steigen lässt und das Essen teurer machen wird. Das ist das Ergebnis des Köchemangels: Billig war gestern.

Huber’s im Fischerwirt
Peter-Pfenninger-Str. 8
5020 Salzburg
Tel. 0662/424059
www.fischerwirt-liefering.at

Titelbild: Marco Riebler

Die Bewertungskriterien

9 Punkte und weniger: Kost mit groben Mängeln. 10 Punkte: deutliche Mängel. 11 Punkte: durchschnittliche Kost. 12 Punkte: gute Kost. 13 und 14 Punkte (eine Haube): sehr gute Kost. 15 bis 20 Punkte (zwei bis vier Hauben): exzellente Kost.