Der Vorkoster beim Mehlspeisen-Kaiser

Desserts im Salzburger Hof.

Man muss das erst mal schaffen, zum Dessert-Kaiser gekürt zu werden, zum besten Mehlspeisen-Koch Österreichs. Vom deutschen „Schlemmer-Atlas“, den zwar nicht jeder kennt, aber immerhin: Lukas Schmiderer ist Patissier des Jahres.
Seit 2010 gehört der gebürtige Zeller zum Team des Hotel-Restaurants Salzburger Hof in Zell am See, ist in der Zeit vom Commis zum Chef aufgestiegen – auch in der Patisserie gibt es diese französischen Rangstufen. Vielleicht liegt ihm die kunstvolle Arbeit an kleinen Objekten im Blut: Der Urgroßvater Martin Schmiderer war ein bekannter Landschaftsmaler, auch Opa und Vater malten, waren Stuckateure und Vergolder. Nun vergoldet Lukas sein Talent in der Kreation von Nachspeisen.

In jeder großen Küche gibt es eine getrennte Abteilung: die Patisserie. Die Tische tragen Marmorplatten, es geht deutlich ruhiger zu und die Luft ist besser. Sepp Schellhorn, Multigastronom und Koch, kennt den Unterschied zur normalen Küchenarbeit: „Unsere Hände riechen nach Knoblauch, die Finger der Patissiers duften nach Schokolade.“

Nun herrscht in Salzburg ein genereller Kochmangel – aber die Dessert-Spezialisten sind noch rarer. Eine gute Patissière kann unter Restaurants weltweit wählen, New York, Tokio – kein Problem. Das macht sie zu Vagabunden. Und ehe Lukas Schmiderer sich womöglich auf Tour begibt, wollten wir seine Kunst verkosten. Ganz im Sinne der Vorkosterin, die eine medizinische Sensation ist: zum Magen hat sie extra noch einen Süßspeisenmagen. Egal was sie vorher aß, ein Dessert hat immer Platz.

Der Vorkoster vergibt: 3 Baiser-Hauben

Wie testet man einen Nachspeisen-Kaiser? Wir drehten das Menü um. Gewöhnlich isst man vier Gänge sauer und einen süß. Wir nahmen als Basis je eine Suppe: eine sensationelle Consommé aus dem Kalbsschlepp und eine vorzügliche französische Käsesuppe. Mit ihnen lässt sich auch die Nachricht verbinden, dass Stefan Reiter seit Dezember 2014 im Salzburger Hof der neue Chefkoch ist, offenbar eine sehr gute Wahl. Doch nun wandten wir uns seinem Patissier zu.

Apropos Kunst: Seine Teller waren allesamt gemalt, hier ein größeres Rot, schwungvolle braune Linien führten zum grünen Kontrapunkt, Kandinsky hätte seine Freude gehabt. Und doch mussten wir die Werke mit Löffel und Gabel zerstören. Erst kleine Schokoküchlein, mild gehalten, aus denen dunkle Schokolade rann, etwas bitterer. Dazu Exotik als Kontrast: Mango und Passionsfrucht in Sorbet und Fruchtstückchen. Grießknödel folgen: flaumig, zart säuerlich, süß umbröselt – aßen wir sie je besser? Dazu reife Wachauer Marillen. Ein herrlich altmodisches Vergnügen.

Panacotta war dann mit Zitrone vermählt, die Säure tat der Creme richtig gut. Und – die durften nicht fehlen – zum Schluss Salzburger Nockerl. Kein Kitzsteinhorn, Gott sei Dank, eher ein Hügel, zarter Flaum auf einem See aus Ribiseln mit einem Ribiseleis nebendran, was eine wunderbare Spannung aufbaute, süß-fruchtig. Feinste Pralinen rundeten ab. Sehr schön österreichisch alles. Sommelier Günther Rettenbacher schenkte einen erstklassigen Port aus und spritzigen Asti d’Alba.

Bleibt die Frage: Kann man ein reines Dessert-Menü bewerten? Eigentlich nicht. Wir versuchen es trotzdem: drei Baiser-Hauben für Lukas Schmiderer.

Salzburger Hof
Auerspergstraße 11
5700 Zell am See
Tel 06542/765

Titelfoto: Salzburger Hof

Mister Vorkoster!
Bild: Marco Riebler

Bild: Marco Riebler

Er testet anonym die Gastronomie – und gibt unbestechliche Urteile ab.  Exklusiv im „Fenster“.