Warum Kochschulen boomen

Der Vorkoster besuchte Cook & Wine. Der Dachs als Aufreger.

Kochschulen sind absolut im Trend in Salzburg. Das ist ein gutes wie schlechtes Zeichen. Schlecht, weil die quasi natürliche Weitergabe der Fähigkeiten am Herd in den Familien zunehmend weniger funktioniert, gut, weil Erwachsene wieder lernen wollen, sich das Essen frisch selber zuzubereiten. Günther Grahammer ist so ein Kochlehrer.

Im Dezember 2014 machte er mit seiner Schwester Laura in Salzburg-Schallmoos seine Kochschule auf – weil „Restaurants gibt es schon genug“. Irgendwie waren die abendlichen Kurse dem Mann wohl zu wenig: Im Mai 2015 eröffnete er am Mozartplatz einen Laden, genannt Genussmanufaktur, fuhr mit dem Lastenfahrrad Delikatessen verkaufend über den Grünmarkt und baute auf dem Rupertikirtag seinen Stand auf. Und heuer im Frühsommer wurde es dann doch ein Restaurant: Cook & Wine im Posthof im Kaiviertel. Man darf ja klüger werden.

Als Rundbau aus Glas ist der Posthof ein Unikum in Salzburg. 1932 von Martin Knoll erbaut, beherbergte er über Jahrzehnte ein Café. Ein gemütliches Lokal, das seine größte Aufregung erlebte, als im Gastgarten ein Dachs bejagt werden musste.

Der Vorkoster vergibt: 13 von 20 Punkte

Gastronomisch ging’s bergab, ein Grieche versuchte sich vergeblich. Dann hatte der Eigentümer Land  Pläne: Im Gebäude sollte ein studentisches Zentrum samt Mensa entstehen und darunter eine Tiefgarage, um den Chiemseehof autofrei zu bekommen. Daraus wurde bekanntlich nix.

Dann kam Grahammer. Und weil Kurse und Kochen nebeneinander laufen, gibt es für das Abendgeschäft einen Küchenchef: Philipp Gonska. Und für das „Wine“ im Namen sorgt ein Großer: Alexander Adelgasser. Der hat schon von Schloss Fuschl bis New York feine Tropfen ausgeschenkt.  Verlangt man die Weinkarte, kommt er gleich selbst, ihn gibt’s, die Karte noch nicht. Seine mündlich angepriesene Auswahl bot Interessantes.  Hübsch ist, dass jeder Gast im ehemaligen Posthof als Erstes Post bekommt: Die Speisekarte steckt in einem nostalgischen Couvert mit Schillingmarken darauf. Die Küchenlinie ist mehrheitsfähig: ein wenig regional, ein wenig Italien.

Die Antipasti (€ 15,50) sind Proben aus der hauseigenen Genussmanufaktur: Schinken, Salami, eingelegte Gemüse, Pesti – alles ordentlich. Die Suppe aus Zitronengrastee (€ 8,50) samt sanft gegarter Jakobsmuschel war gut abgeschmeckt, das Beef Tatar (€ 12,50) zeigte saftiges Fleisch, aufgepeppt durch Krenschaum. Die Eierschwammerl mit Polenta (€ 12,30) sahen sich angenehm papriziert. Beim Zanderfilet (€ 13,80) ist zu loben, dass Fisch samt Gemüse kurz nur erhitzt wurden, so briet das Tier nicht durch, Linsen und Zucchini blieben bissfest. Hingegen verbrachte das Ossobuco vom Lamm (€ 19,30) viel Zeit im Schmortopf, mürbe war das würzige Fleisch geworden, fiel vom Knochen in die suppige Polenta, schmeichelnd das Rotwein-Gemüse. Die Topfenknödelchen (€ 6,80) waren fest geraten in wunderbar fruchtigem Birnenkompott. Das war pfiffige Haubenküche.
Ist ja auch praktisch, sich einer Kochschule quasi kostend anzunähern: vorher im Restaurant zu probieren, wie gut denn dort das Essen schmeckt. So vermutet der Vorkoster, dass auch die Kochkurse Gutes bieten.

Cook & Wine
Kaigasse 43 5020 Salzburg
Tel. 0662-231606

Beef Tatar mit Krenschaum.  Bild: tatar Bild:

Beef Tatar mit Krenschaum. Bild: Cook & Wine

Mister Vorkoster

Er testet anonym die Gastronomie – und gibt unbestechliche Urteile ab.  Exklusiv im „Fenster“.

Die Bewertungskriterien

Unsere Punktewertung orientiert sich an internationalen Regeln: 20 Punkte sind der Höchstwert.  9 Punkte und darunter: Kost mit groben Mängeln. 10 Punkte: deutliche Mängel. 11 Punkte: durchschnittliche Kost. 12 Punkte: gute Kost. 13 und 14 Punkte (eine Haube): sehr gute Kost. 15 und mehr Punkte (zwei bis vier Hauben): exzellente Kost.