Der beste Italiener der Stadt

Der Vorkoster war im Prosecco. Nur dem Koch schmeckt’s nicht.

Eine Geschichte scheinbar unüberbrückbarer Gegensätze: ein Wirtschaftsflüchtling aus Pakistan und das Restaurant der guten Salzburger Gesellschaft. Und: ein Koch, dem das eigene Essen nicht schmeckt.

Es ist jetzt zehn Jahre her, dass Kashiff aus Pakistan nach Salzburg kam in der Hoffnung auf ein besseres Leben. Er fand ein Zimmer im Nonntal und klopfte auf Arbeitssuche im nahen Prosecco an. Chefin Heidi Kronberger konnte einen Abwäscher brauchen. Und wer in der Küche arbeitet, bekommt Gelegenheiten, Gemüse zu putzen oder Kleinigkeiten zuzubereiten. Kashiff stellte sich geschickt an, und wechselte langsam an den Herd.

Pakistanische Kost zeichnet sich vor allem durch eines aus: Höllenschärfe. Bei Salzburger Gästen hätten solche Gerichte schwere Verbrennungen ausgelöst. So musste Heidi Kronberger mit Kashiff üben: gab ihm die Rezepte vor, kostete – und wenn der Geschmack passte, sagte sie ihm: Koche genau so. Eines Tages fragte sie ihren Pakistani: Traust du dir das zu? Kashiff nickte und wurde Küchenchef. Der weiterhin das, was er zubereitet,  für fades Essen hält.

Nun hat das Prosecco, dem Namen gemäß, eine italienische Küchenlinie. Carpaccio, Tagliatelle, Vitello tonnato – ohne einen Italiener im Betrieb. Das geht offenbar prima. Hier speisen Prominenz und Geld. Das Lokal ist dezent eingerichtet, hat einen hübschen kleinen Garten auf einen Innenhof hinaus und Tische zur Straße – das Reich von Heidi Kronberger, die eine exzellente Gastgeberin ist und die Wünsche und Marotten ihrer Gäste bestens kennt. Und für den Einkauf verantwortlich ist: „Andere shoppen Kleidung, ich shoppe Lebensmittel.“

Der Vorkoster vergibt: 14 von 20 Punkten.

Die Speisekarte? Eine Tafel, die zwischen die Tische gerollt wird. Die meisten Stammgäste brauchen sie nicht, sie wissen schon beim Herfahren, was sie essen werden. Calamari stehen gar nicht drauf, sind aber der Klassiker hier: scharf angebraten, nicht zu fest und wohlschmeckend, samt Fisolen als Kontrast. Wir nahmen zunächst warme Chicorée, nicht bitter, mit süßen Tomaten in Safransauce (€ 11,50), gut abgeschmeckt. Fischsuppe (€ 8,50) folgte – in den Sud hatte der Koch Asien eingeschmuggelt mit Kokos und Ingwer, wieder genau gefertigt. Tortellini (€ 12,50) mit Ziegenkäse gefüllt und Zitronenbutter kontrastiert – dünner Teig, leicht säuerliche Fülle, tadellos italienisch. Ossobuco (€ 19,50), der Mittelknochen mit dem geschmorten Fleisch darum, ward ebenso klassisch mit Zitronenzesten und reifen Tomaten im Süße-Säure-Spiel gehalten.

Tadellos die Zitronengranita mit einem Schuss Wodka (€ 7,50), erstaunlich rund der Grießflammeri (€ 6,80) samt Zwetschkenröster. Gute Weine gibt es auch glasweise. Das rundet den Eindruck ab: Das Prosecco ist der beste Italiener Salzburgs, bekocht von einem Pakistani.

Kashiff ließ sich von seinen Eltern eine Frau aussuchen, hat geheiratet und drei Kinder, alle wohnen in Salzburg. Er hat die Prüfung bestanden und wird bald Österreicher. Ist also auch bei uns möglich: vom Tellerwäscher zum Küchenchef im Haubenlokal.

Restaurant Prosecco
Nonntaler Hauptstraße 55
5020 Salzburg,
Tel. 0662/834017
Montag Ruhetag.

Mister Vorkoster

Mister Vorkoster! Er  testet anonym die Gastronomie – und gibt unbestechliche Urteile ab.  Exklusiv im „Fenster“.

Die Bewertungskriterien:
Unsere Punktewertung orientiert sich an internationalen Regeln: 20 Punkte sind der Höchstwert.  9 Punkte und darunter: Kost mit groben Mängeln. 10 Punkte: deutliche Mängel. 11 Punkte: durchschnittliche Kost. 12 Punkte: gute Kost. 13 und 14 Punkte (eine Haube): sehr gute Kost. 15 und mehr Punkte (zwei bis vier Hauben): exzellente Kost.

Titelfoto: Marco Riebler