Witzigmann im Hangar 7: Dichte an Kochstars wie noch nie

Nun ist er 75 und lädt Salzburg einen Monat lang zum Mitfeiern ein. Nein, Eckart Witzigmann muss nicht selbst am Herd schuften, dafür hat er namhafte Gratulanten. Die widmen ihm Gerichte, auch einige in seinem Stil. So lässt sich nachschmecken, wieso der Mann zum „Koch des Jahrhunderts“ gekürt wurde.

Auch in seinem jetzigen Projekt schwebt Witzigmann gottvatergleich über den Dingen. Seit 13 Jahren betreut er das Projekt der monatlich wechselnden Köche aus der ganzen Welt, die in den Hangar 7 einfliegen. Mit seinem Renommee konnte er Kollegen gewinnen, ihr Geschäft daheim ruhen zu lassen, und in Salzburg ihre geheimen Rezepte zu offenbaren. Diese Überzeugungsarbeit war zunächst gar nicht einfach, bis eine Eigendynamik einsetzte und es chic wurde, in Salzburg vorzukochen. Diesen Juli ist Eckart Witzigmann selbst der Mann im Mittelpunkt.
Es waren Österreicher, die den Deutschen das feine Essen beibrachten. Josef Viehhauser in Hamburg, Hans Haas in München und vor allem Eckart Witzigmann in seinem Münchner Restaurant „Aubergine“. Erstmals drei „Michelin“-Sterne für einen Betrieb in Deutschland – das war die Großtat des gebürtigen Gasteiners. Was die Österreicher im Fußball nicht ganz geschafft haben, hier sind sie es: Weltklasse. Und Weltklasse kocht für den „Chef“: Bobby Bräuer, Hans Haas, Harald Wohlfahrt, Karlheinz Hauser, Roland Trettl und Marc Haeberlin – so eine Dichte an Koch-Stars gab es in Salzburg noch nie. Das erklärt auch den Preis fürs Menü: acht Gänge plus Happen zuvor um 180 Euro, Weinbegleitung noch einmal 98 Euro dazu.

Der Vorkoster vergibt: 19 von 20 Punkten

Es begann mit Happen rund um die Aubergine: allesamt Geschmacksexplosionen von frisch-fruchtig bis süß-reif. Als erster Gang kam der Klassiker des „Chefs“, Tatar mit Kaviar – im Zusammenklang unverschämt gut. Extrem sanft dann ein zart gegarter Huchen in Holunderblüte mit Sellerie (Haas). Der Vorkoster zögerte, das wunderbare Bild auf dem Teller zu zerstören: Flusskrebs, Aal und Gurken blütenbestreut und von genauesten Aromen (Breuer). Zum Bretonischen Hummer von vorzüglicher Qualität reichte Hauser einen Kokos-Schaum mit Zitrussäure – seufzerlösend. Dann nahm der Ober das schwere Messer und zerstörte die Salzkruste um einen Steinbutt vom Trettl: mit Bohnen eine kräftige Sache. Klassisch-konservativ: rosa Filet und geschmorte Backerl vom Kalb in dichtem Jus von Wohlfahrt. Kir Royal ward dann über Eis und Hibiskus-Blätter getropft, eine traumhafte Abkühlung. Und Haeberlin spendierte zum Schluss seinen Pêche Haeberlin, seit 34 Jahren auf der Karte: die Frucht samt Stein eingelegt und mit Champagner-Sabayon und Pistazien-Eis serviert, traumhaft. Das beste Menü seit langem.

Eine hübsche Szene: Wir saßen Monate zuvor am Chefs Table im Hangar 7 bei der Vorstellung eines neuen Kochs. Eine junge Journalistin schwärmte von einem Lokal in Wien, das man unbedingt besucht haben müsse, um überhaupt mitreden zu können. Witzigmann lächelte milde. Er muss keinen Moden nachjagen, das musste er nie. Er hat Zeit seines Lebens die Mode bestimmt. Eigentlich als Koch zweier Jahrhunderte.

Bild: Hangar 7

Bild: Hangar 7

Ikarus im Hangar 7,
Wilhelm-Spazier-Straße 7A, 5020 Salzburg,
Tel. 0662/2197-3706,

Der Vorkoster

Mister Vorkoster! Er  testet anonym die Gastronomie – und gibt unbestechliche Urteile ab.  Exklusiv im „Fenster“.

Die Bewertungskriterien:
Unsere Punktewertung orientiert sich an internationalen Regeln: 20 Punkte sind der Höchstwert.  9 Punkte und darunter: Kost mit groben Mängeln. 10 Punkte: deutliche Mängel. 11 Punkte: durchschnittliche Kost. 12 Punkte: gute Kost. 13 und 14 Punkte (eine Haube): sehr gute Kost. 15 und mehr Punkte (zwei bis vier Hauben): exzellente Kost.

Titelfoto: Marco Riebler