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SF45/09 "Pfefferschiff" in Salzburg-Söllheim

Jürgen und Iris Vigne, Petra und Klaus Fleischhaker Jahrelang haben sie ein Doppelleben geführt. In Söllheim leiteten Petra und Klaus Fleischhaker das Restaurant „Pfefferschiff“. Daneben bauten sie in Salzburg das Hotel „Rosenvilla“ auf und gestalteten später – viel aufwendiger – in Wien eine desolate Pension zum Weinhotel „Rathaus“ um. Waren dafür jahrelang an ihren freien Tagen nach Wien gejettet. Betriebswirtschaftlich vernünftig, dachte sich der Vorkoster, sie schaffen sich ein zweites Bein. Jetzt spazieren sie auf diesem zweiten Bein davon. Mit Jahresende übergeben die Fleischhakers das „Pfefferschiff“, also Kombüse wie Messe, an das Ehepaar Iris und Jürgen Vigne – ein vermutlich sanfter Übergang. Logisch wäre es für den Vorkoster, mit dem Gang an Bord bis zum Frühjahr zu warten und dann zu schauen, ob die Nachfolger den Segler ebenso souverän am Schwimmen halten. Das wird er auch tun. Dennoch bemühte er sich noch für heuer um einen freien Tisch und bekam vermutlich den letzten an einem Samstag zu Mittag. Wieso? Weil die Fleischhakers mehr geschaffen haben als ein Restaurant, sie schufen einen Stil. Und den wollte er noch einmal genießen. Zu beschreiben ist der Stil am besten mit dem Begriff des Gesamtkunstwerkes. Das beginnt mit den Gasträumen, die stets geschmückt sind für ein Fest. Dann die Stimmung, in der der Gast empfangen, hofiert und beraten wird: Da bieten sich Damen als Komplizen an beim Ziel, einen erinnerungswürdigen Abend zu erleben. Dann das Mahl: gekonnt, nie modisch. Hummer und Steinbutt verschwanden von der Karte, ersetzt schon durch Produkte der Region, als das noch nicht überall Applaus einbrachte. Schließlich eine Weinberatung, die nicht auf Etiketten zielt, nur auf den Zusammenklang mit dem Essen. Unprätentiös und freundlich und dahinter hochprofessionell: Die Tester des „Falstaff“-Guides bestimmten das „Pfefferschiff“ 2008 zum besten Restaurant Österreichs. Wie war’s? Genau so, wie erhofft. Beide Fleischhakers nahmen neben der Arbeit Abschied von lieb gewonnenen Gästen, die alle brav versprachen, unter Vigne-Führung wiederzukommen. Unser Mittagsmenü umfasste drei Gänge und kostete 43 Euro. Was natürlich nicht ganz stimmt, denn es sind mehr Gänge. Allein der Küchengruß gilt woanders als Mini-Menü: Eine Radisuppe, kräftig, nicht deftig, mit einem Schuss Hanfbier; ein höchst würziges Linsenragout mit einem Stückerl zart nur mariniertem Saibling, ein milder Maisschaum, mit Zitrone abgeschmeckt – Happen, die einfach Lust machen auf mehr. Auf ein Rindscarpaccio zum Beispiel, wunderbar saftig – das hat diese Vorspeise so beliebt gemacht. Auf eine sanfte Topinambur-Suppe mit zwei sensationellen Fasanennockerl. Der butterweiche Oktopus hatte ein wunderbares Risotto als Nachbar samt reintöniger Paprikasauce. Der Hasenrücken war gerollt, was ihm innen mehr Saftigkeit beließ, außen harmonierten die Röstnoten mit einer nicht karamellisierten, dichten Bratensauce samt Preiselbeeren und Kohlsprossen. Bester, saftiger Mohn umhüllte dann Topfenknödel auf einem Ragout aus Trauben und Nüssen, im eigenen Schüsselchen wartete das Milchreis-Eis. Die Vorkosterin konnte es nicht lassen und buchte auf Dessertteller um. Selber schuld: Sah sie sich doch einem Feuerwerk von Sorbet-Kugeln, Knödeln, Musen und Schäumen ausgesetzt. Viel Arbeit, aber sie lächelte dabei. Und als wir glaubten, das war’s, kam ein Champagnersüppchen mit Zwetschkensorbet und ein paar Kekserl für den Weg. Wir haben Weine bekommen, die die Speisen noch bereichert haben – einen Burgunder gar aus der alten Heimat Baden von Petra Fleischhaker. Sehr französisch rund der Pinot noir, so wie das auch beste heimische Hauer noch nicht hinbekommen. Teil des Erlebnisses. Werten muss der Vorkoster nicht mehr zum Abschied. Einige haben schon versucht, den „Pfefferschiff“-Stil zu kopieren. Das ist nicht einfach: Man kann Können auf Dauer nicht vortäuschen, Freundlichkeit nicht spielen. In der Gastronomie wird der Charakter sichtbar. Und den hat man oder nicht. Petra und Klaus Fleischhaker werden sicherlich exzellente Nur-Hoteliers werden. Aber, bei allem Respekt vor dem Gewerbe, welche Verschwendung von Talent und Können! Nein, dieser Schluss ist zu hart. Gönnen wir ihnen die freien Abende, die Verwirklichung ihrer Träume. Irgendwann, irgendwie kehren sie zurück in die Gastronomie. Pfefferschiff, Söllheim 3, 5300 Hallwang, Tel. 0662-661242,   Internet: www.pfefferschiff.at

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