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SF40/09 "Vogelfrei" in Salzburg

Modern und quietschbunt „Vogelfrei\" quietschbunt. Andrea und Markus Götzenauer bekamen heuer die „Goldene Kaffeebohne“ für ihr Café „Classic“ am Salzburger Makartplatz verliehen. Ihre Gäste applaudierten. Bei der Preisverleihung in Wien traten beiden in Tracht auf, in Dirndl und Janker. Und als klar war, dass die Götzenauers auch die Wirte des „Vogelfrei“ im Haus der Natur sind, da reimte sich der Vorkoster Folgendes zusammen: Café „Classic“ mit „C“, Tracht – na ja, da wird die neue Gastronomie trotz des flotten Namens ungefähr so angestaubt sein wie die Tibet-Schaukästen nebenan. Lange nicht hat sich der Vorkoster so sehr geirrt. Das „Vogelfrei“ dürfte das allerbunteste Stück Salzburg sein. Quietschbunt. Sessel in Lila und Türkis gleichzeitig. Bänke mit übermannshohen Rückenlehnen aus genopptem Samt in Gold und Schwarz. Farblich sah sich die Vorkosterin in eine Barbie-Puppenstube versetzt. Und das alles auf dem ehrwürdigen Fußboden aus rotem Adneter Marmor. Dazu eine Terrasse aus Sichtbeton, die sich großzügig über den Museumsvorplatz schwingt. Jugendliche Moderne zog ein ins Haus der Natur. Dazu braucht man natürlich einen modernen Küchenchef. Gerit Quintus hat zuvor versucht, gegen den Untergang des „Bacaro“ in Salzburg-Parsch anzukochen – aber „In“-Lokale haben nun einmal nur eine kurze Lebenszeit. Im „Vogelfrei“ muss er nicht nur Gerichte kreieren, er muss organisieren. Denn das Lokal hat von 9 bis 24 Uhr geöffnet, und zwar täglich, ohne Ruhetag, das ganze Jahr über. Und dennoch wird versprochen, alles stets frisch zuzubereiten, die Mehlspeisen stammen von einem eigenen Konditor, Klaus Ablinger. Frühstück: Angeboten werden Zusammenstellungen zwischen 4,90 und 13,90 Euro – wobei der Gast erst auf den zweiten Blick merkt, dass weder Kaffee noch Tee enthalten sind. Man muss also beispielsweise den Preis eines oder mehrerer Verlängerter (e 2,60) dazuzählen, der zwar exzellent ist, aber das erste Mahl des Tages zu einem teuren macht. Wir wählten „Das Carpe Diem“ (e 8,50) und „Das Besondere“ (e 9,20). Gleich zu Beginn gesagt: die Qualität jeden Details stimmt, vom Kombucha über frisch gepressten Orangensaft, vom Joghurt mit Früchten über Müsli bis zu Schafskäse vom Eisl aus Abersee und zu Marmelade und Handsemmerl. Nur das weiche Ei war allzu weich geraten. Hübsch so etwas Einfaches wie ein Schnittlauchbrot, buttrig duftete das heiß servierte Croissant. Unpassend nur: zum Kaffee kam kein Kännchen mit Milch oder Rahm, sondern es gab die unsäglichen Plastik-Tiegelchen mit weißlichem Inhalt und Katastrophengarantie: entweder man reißt sich den Fingernagel ein oder spritzt das Gegenüber voll. So gestärkt gingen wir ins Haus der Natur, kamen zurecht zur Oktopus-Fütterung. Die Vorkosterin liebt diese Tiere, bewundert ihre Fangtechnik – und ihr Aroma, am liebsten scharf angebraten. Wir trafen all die bunte Fischwelt, der wir schon beim Schnorcheln im Mittelmeer begegnet waren. Vorbild für die Farbgestaltung des „Vogelfrei“ dürfte aber das Korallenriff der Karibik gewesen sein, ebenso quietschbunt. Wir taten einen ersten Blick in die Neandertaler-Schau. Ob wir unsere indirekten Vorfahren, so sie heute noch lebten, wohl im Zoo hielten? Mittagessen. Die Tomatensuppe war sehr österreichisch gehalten, also süß ohne die dunkel-bitteren Töne der Paradeiser, dazu dickflüssig durch passierte Fruchtstücke. Für Würze sorgte ein Fleck geschmolzenen Parmesans. Das Yellow Chicken Curry erwies sich als indochinesische Fusion: bissfest das Gemüse, mild die Gewürzmischung (die Vorkosterin salzte kräftig nach), duftend der Yasminreis. Den Haupttreffer landete der Vorkoster mit „Salzburg Kalbsvögerl“, keine Roulade, sondern ein wunderbarer Kalbsbraten von typischem Aroma, zart und weich mit kongenialem Bratensaft. Liegend noch dazu auf einer guten Eierschwammerl-Risotto – haubenverdächtig. Was man auch vom Topfenknödel sagen kann: locker in der Konsistenz, säuerlich-süß im Geschmack, serviert mit Marillen- und Zwetschkenröster. Am Abend bietet das „Vogelfrei“ ein Vier-Gang-Menü um 29 Euro. Der Vorkoster spürte Professionalität hier, fand die Speisen tatsächlich frisch bereitet – und erweitert seine Antwort auf die ihm sehr oft gestellte Frage, wo man essen könne in der Altstadt, um eine quietschbunte Alternative: „im Vogelfrei“. Und man darf die Moderne auch in Tracht betreten. Vogelfrei Museumsplatz 5, 5020 Salzburg Tel. 0662-230330   Internet: www.cafe-vogelfrei.at

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