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SF35/09 "La Parenzana" in Buje/Istrien

Halleiner Trüffel-Scout Guido Schwengersbauer führt das Landhotel „Casa La Parenzana“. Was haben Sie bezahlt?! Das sind ja fast 2000 Euro für das Kilo. Viel zu viel!“ Guido Schwengersbauer schimpfte. Dabei hatte der Vorkoster kein ganzes Kilo gekauft sondern nur zehn Gramm einer weißen Trüffel und für das murmelkleine Stück umgerechnet 19 Euro ausgegeben. Er fühlte sich im Recht: „Aber das ist doch ein renommierter Händler.“ Guido sah das anders: „Ein Gauner ist das, ein Gangster!“ Aha. „Und heute gibt es sowieso keine weißen Trüffeln. Der hat Ihnen sicher Ware aus China angedreht!“ Die Trüffel ist zwar legal erhältlich aber der Handel funktioniert wie auf einem Drogen-Markt. Wobei der Hinweis auf den möglichen Schmuggel aus Fernost durchaus Ironie beweist. Galt doch die istrische Weiße Trüffel jahrzehntelang als minderwertig gegenüber den biologisch identen Knollen aus Piemont und Perigord. Was die dortigen Händler nicht daran hinderte, preisgünstige Ware aus Istrien illegal nach Italien und Frankreich zu importieren und dort als eigene Gewächse teuer zu verkaufen. Der gut gemeinte Plan, diesen Schmuggel doch in einem Museum darzustellen, stieß bei den Betroffenen auf wenig Verständnis: Man könne doch nicht seine Geheimnisse ausplaudern. Ins Museum gehört nur die Vergangenheit, nicht was bestens läuft, wie der internationale Trüffel-Schmuggel. Wir waren nahe Buje im nördlichen Istrien in der „Casa La Parenzana“ abgestiegen, einem hübschen Landhotel in einem früheren Bauernhaus, das von Guido Schwengersbauer geführt wird, einem gebürtigen Halleiner. Der war schon vor 30 Jahren als Touristik-Fachmann in die Gegend gekommen. Inzwischen ist er längst Kroate. Das eigene 28-Betten-Hotel samt Konoba ist sein Lebenstraum. Weiterhin führt er mit seiner Frau im Nachbarort ein Reisebüro, das Spezialtouren für Urlauber organisiert – unter anderen kann man bei einer Trüffelsuche dabei sein. Für Feinschmecker erweist sich Guido als erstklassiger Pfadfinder. Wir wollten zum Beispiel den istrischen Schinken Prsut mitnehmen. „Wollt ihr einen ganzen kaufen? Nein? Dann wird’s schwierig.“ Die Produzenten der Halbinsel räumen zwar bei internationalen Wettbewerben Preise ab, aber den Einzelverkauf haben sie noch nicht organisiert. Wir wurden zur „Loggia“ nach Oprtalj geschickt für sehr gute Würste plus Schinken. Was die Trüffel angeht, machte sich aber selbst Scout Schwengersbauer Sorgen. Für den nächsten Tag hatte sich ein Mehrhauben-Koch aus Ostösterreich angekündigt, der braucht anderthalb Kilo für längst annoncierte Trüffelwochen. Wir aßen in der Hotel-Konoba. Die Istrier haben zum Nachbar ein enges Verhältnis, lernen schon in der Volksschule Italienisch, alle Ortstafeln sind zweisprachig. Sie halten zwar die Italiener für miserable Autofahrer, schätzen aber deren Küchenstil. So kam zu Beginn zweimal Carpaccio: hauchdünn geschnittene rohe Steinpilze, die am Morgen noch im Wald standen, grobes Salz, ein paar Spritzer Balsamico, wenige Tropfen Öl, einzelne Späne Parmesan: eine Wonne. Die sich auf dem anderen Teller schon durch den Trüffelduft einstellte, die schwarze Variante geraspelt über saftiges Ochsenfleisch samt Rucola, auch zart nur mariniert. Steinpilze und Trüffel – wie toll müsste das zusammen schmecken? Ravioli kamen, gefüllt mit der Knolle, umgeben von einer Sauce „Rustika“ aus Steinpilzen und Schinken: Mmh! Wir konnten dem Bistecca Fiorentina nicht widerstehen: ein wunderbares Fleisch vom Grill mit gebratenem Gemüse. „Gebackene Mäuse“ kamen als Dessert: nicht fettschwer, aber doch sättigend, einzutunken in Früchteragout oder getrüffelte Schokolade. Des anderen Abends sahen wir den österreichischen Gastronomen nervös auf den Trüffelhändler warten und aufseufzen, als der mit zwei Plastiktaschen erschien. Heute gab es plötzlich wieder weiße Trüffel. Auch der Vorkoster wurde, nach einem Mahl von Kalbfleisch und Kartoffeln – unter der heißen Eisenhaube gegart –, zum Dealer ins Hinterzimmer vorgelassen, zu einem kleinen Mann in einem scheußlichen Hemd. Keine Begrüßung, kein Blick in die Augen des anderen, gemurmelt wurden nur Zahlen auf Kroatisch oder Italienisch. Ein prüfender Druck, ein Blick auf die Waage, der Vorkoster zahlte 30 Euro für ein 23-Gramm-Exemplar (tatsächlich weniger) und schied grußlos aber zufrieden. Beide Beute-Stücke ergaben zu Hause, über Spaghetti carbonara geraspelt, ein Festmahl für die Familie – dank Trüffel-Scout Guido Schwengersbauer aus Hallein. Casa Romantica La Parenzana, Volpia bei 52460 Buje/Istrien, Tel. 00385/52/725100, bis 15. Novemver geöffnet.   Internet: www.parenzana.com.hr

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