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SF34/09 Samsbauer in Neumarkt und Itzlinger in Faistenau

Getreide geht doch Der Bäcker und seine Familie. Geht nicht. Das hörte der Vorkoster oft. Getreideanbau in Salzburg geht nicht. Zu kalt, zuviel Wind. Tatsächlich sah er die Zahl der Kornfelder allüberall schwinden im Laufe der Jahre. Dort weiden nun Milchkühe. Wiesen, wohin man schaut. Die Hörndlbauern haben das landwirtschaftliche Monopol ausgebaut, ein paar Körndlbauern trotzen dem „Geht nicht“, in Anif und im nördlichen Flachgau. Samshofbauer Johann Sams in Neumarkt am Wallersee hat nie aufgehört, Getreide anzubauen. Er kennt natürlich die Risiken. Im Winter 2005/06 ließ zu viel Schnee die Jungpflanzen verrotten. Aber dann könne man Anderes anpflanzen auf dem Feld. Der Wind legt manchmal zu viele Halme nieder. Da wichtigste aber ist die Sonne. Die Ähren müssen reifen. Aber selbst heuer, im regenreichen Jahr, war der Anbau erfolgreich. Und da sich das Klima wandelt, hin zu mehr Wärme, profitieren davon die Weinreben ebenso wie der Weizen. Im August fraß sich der Mähdrescher beim Samshof erst durchs Futtergetreide und ratterte dann durch zwei Hektar Urkorn namens Dinkel, eine Weizenart ganz ohne Grannen. Das rötliche Stroh war erblondet, die Ähren hingen prall nach unten: Reife erreicht. Der Dinkel bringt ein stabile Einnahme. Zudem heißt das eigene Korn für den Bauern, dass er kein Kraftfutter teuer zukaufen muss und auch die Einstreu fürs Vieh selber produziert. Der altmodische Kreislauf ist wirtschaftlich unschlagbar. Als Getreide stand Dinkel aus Ertrags-Gründen auf der Roten Liste aussterbender Arten: Das Korn steckt nämlich in einer zusätzlichen „Verpackung“, den Spelzen. Die wegzureiben, erfordert mit einem Extra-Arbeitsgang zusätzliche Kosten. Übrig bleibt dabei auch weniger Gewicht als beim Weizen. Sein besseres Aroma ließ Dinkel erst in der lilabehosten Müsli-Fraktion reüssieren, inzwischen auch in der Bio-Bäckerei. Und eigentlich begannen die Nachforschungen des Vorkosters für diese Kolumne in dem Moment, als er in ein Dinkel-Ingwer-Keks biss: knusprig, würzig, erstklassig. Keks-Produzent ist Jakob Itzlinger, Bäcker aus Faistenau. Der macht vor allem Brot aus dem Urkorn. Sortenrein und auf Basis von Sauerteig schimmert der Laib leicht rötlich, hat eine dünne Rinde und einen feinporigen, leicht bröseligen Teig. Riecht ein wenig süß, schmeckt ein wenig süß, ein wunderbares Brot. Gemischt mit Roggen, wird der Laib dunkler, die Rinde fester, das Aroma würziger, bleibt im Geschmack erstklassig. Nun wird aus Dinkel auch Feingebäck hergestellt: Zwetschkenfleck und Apfelkuchen merkt man das volle Mehl an, gut balanciert von der säuerlichen Frucht. Auch die Topfentorte erweist sich als cremig genug. Nur bei der Sachertorte sind die Grenzen des Dinkelmehls erreicht: der Teig wirkt bröselig und allzu trocken, trotz vier Schichten Marmelade. Es mangelt gänzlich an Eleganz. Das Stück rutscht nur mit Schlag und Kaffee runter, womit alles „Xunde“ wieder verloren geht. Itzlinger verarbeitet übrigens im Jahr 18 bis 20 Tonnen Dinkel, hauptsächlich in Salzburg eingekauft, auch beim Samshofbauern. Mit 20 Kühen könnte Sams normalerweise seinen Hof zusperren oder müsste zumindest in die Fabrik arbeiten gehen, trotz Anbau von Futtergetreide. Aber Johann und Johanna haben sich eine Käserei gebaut und verarbeiten die eigene Milch. Wie wenig die Landwirte-Kollegen bei der Molkerei für das Rohprodukt bekommen, erfahren sie über Weihnachten; da fährt die Familie ein paar Tage weg, ein Nachbar betreut die Kühe und lässt die Milch abholen. Die Faustregel fürs Verarbeiten hingegen hält: Zehn Liter Milch ergeben ein Kilo Käse im Wert von 15 bis 20 Euro – harte Sorten mehr, weiche weniger. Im hübschen und sauberen Hofladen kaufte der Vorkoster ein, er hätte sich auch auf der Schranne oder anderen Märkten versorgen können. Der „Mozzarella“ genannte Frischkäse erwies sich als wunderschön feinsäuerlich – Frische bleibt unschlagbar. Der Camembert musste hingegen noch nachreifen, dann wurde er angenehm mollig. Rotschmier gibt es in Varianten: mild und kräftig, beide überzeugten. Und das Joghurt erwies sich als klarer Sieger im Vergleich mit dem Industrieprodukt aus dem Plastiktopf. Geht doch: Der Dinkelanbau ernährt Bauern wie Bäcker und labt den Konsumenten. Samshofbauer Wienerstraße 28, 5202 Neumarkt Tel. 06216-5397 Itzlinger Karlmühlweg 9, Faistenau Tel. 06228-2624 Verkauf auch im Rochushof   Internet: www.samshofbauer.at

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