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SF31/09 "Gmachl" in Elixhausen

Familie Gmachl Investieren in Zeiten der Krise. Zwei Hotelbetriebe sind diesen Sommer auffällig geworden: Der „Gmachl“ in Elixhausen und das „Sacher“ in der Stadt Salzburg. Wobei die Begründungen unterschiedlicher nicht hätten ausfallen können. Elisabeth Gürtler, Eigentümerin des „Sachers“, steckte 2,7 Millionen Euro in Küche und Klimaanlage: „Hätten wir gewusst, wie schlecht die Zeit wird, hätten wir nicht investiert. Aber die Investition wurde ja viel früher geplant.“ Was sollen denn da die Gmachls sagen, die haben mindestens das Doppelte, also 5,5 Millionen Euro ausgegeben? Michaela Hirnböck-Gmachl wirkt optimistischer: „Wir denken in Generationen und nicht in Quartalszahlen. Wir sind jung, wir haben gesagt, wir schaffen das.“ Die Jungen führen den ältesten Familienbetrieb Österreichs, seit 675 Jahren nachweisbar. Der nach zehn Monaten Umbau so prächtig dasteht wie nie die Jahrhunderte zuvor. Trockenen Fußes durch einen Tunnel unter der Straße ist der Neubau gegenüber erreichbar mit 40 neuen Zimmern und einer modernen Wellnessanlage. Unter dem Dach lassen Glasfronten zum Schwimmbecken die Landschaft hereinschauen vom Salzkammergut bis tief nach Bayern. So frei müssen sich Fürsten früher auf ihren Burgen gefühlt haben. „Der Gast von heute schaut, ob ein Betrieb investiert, selbst, wenn er Wellness nicht nutzt“, sagt Fritz Hirnböck, seit vier Jahren zugeheirateter Chef. „Nur Betriebe, die investieren, wirken attraktiv.“ Und was alles hat das in einer Restaurantkritik verloren – wieso sollten Ausgaben für Steine und Stahl das Essen verbessern? Im „Sacher“ haben sie Chefkoch Manfred Stüfler allerlei modernes Gerät in die Küche gestellt. Das kann die Qualität wirklich heben. Aber in Elixhausen? Rational gesehen nützen die Millionen dem Feinschmecker nichts. Aber emotional, als Signal! Wir saßen in einem der gepflegtesten Gastgärten Salzburgs, lauschig und schattig, nah an des Hauses 500 Jahre alten Mauern, die Tische mit weißem Tuch gedeckt, die Servietten aus Stoff. Edel. Wenn also der Rest des Hauses derart loslegt, dann kann die Küche nicht stehen bleiben. Das muss auch sie antreiben. Und im „Gmachl“ haben sie mit Günther Sallaberger einen wirklich Guten als Koch. Den mit frischem Schwung zu erleben – der Vorkoster reservierte. Sallaberger bietet zwei Menüs an: eines quasi aus der Gasthofküche (3 Gänge 35 Euro), ein „Romantik-Menü“ fürs feinere Publikum (5 Gänge, 65 Euro). Nun war beim einfacheren die sämige Erdäpfelsuppe samt ganzen Eierschwammerln einfach nur gut, der gebackene Champignon in Sesamkruste dazu hatte etwas von einem komplexen Mini-Kunstwerk. Und diese Liebe zum Detail setzte sich beim Saibling fort, der in Reisflocken gebraten wurde und prächtig knusprig geriet. Beim Erdäpfel-Püree dazu wirkte der annoncierte Washabi eher färbend denn schärfend. Eine kleine Tarte war die Bühne für himmlisch reife Himbeeren; das Pfirsich-Eis dazu sah sich mit rotem Pfeffer aufgepeppt. Das war schon sehr gut, aber so richtig ins Genießen brachte den Vorkoster die andere Speisenfolge. Die begann mit marinierten Stückchen von Melanzani und Zucchini, die als Insel in einer kühlen Paprika-Suppe lagen mit einem Felsen aus Senf-Eis darauf. Grandios: süß-säuerlich-scharf, alles da. Die Krebsensuppe hernach ertrank nicht in Butter, war leicht also und doch wunderbar mokkamäßig intensiv samt Einigem an Krebsenfleisch darin. Und als Gag gab’s dazu ein Mini-„Clubsandwich“ mit Krebsenfarce als Weißbrot-Belag. Der Tunfisch zeigte wieder die knusprige Kruste aus Sesam und lag in einem süßfruchtigen Mango-Chutney. Eine Zigarre dazu war nicht zu rauchen, sondern in Rucola-Pesto zu tauchen, weil aus Blätterteig. Das Hirschkalbfilet geht wohl nicht mehr zarter, dicht der Bratensaft und locker die Speckbuchtl, ihn aufzutunken, Beim Dessert hatte der Vorkoster getauscht: Zwetschkenknödel hatten ihn verführt – und er bereute nichts: buttrig-saftig der Teig, säuerlich die Frucht: Österreich, was willst du mehr. Da war ein erstklassiges Mandel-Eis dazu nur Draufgabe. Man erkennt in Sallabergers Kost eine erstklassige Küchentechnik. Aber die Lust auf Überraschendes, der Spaß, auch noch am kleinsten Detail zu arbeiten – das sind Wirkungen des neuen Schwungs, der durchs Haus strömt. Respekt und zwei Hauben vom Vorkoster. Die Küche im „Gmachl“: Wellness für den Gaumen. Gmachl Dorfstraße 14 5161 Elixhausen Tel. 0662-480212 Kein Ruhetag   Internet: www.gmachl.com

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