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SF30/09 Archealm "Auerhütte" bei St. Koloman

Mangalitza und Co Sie siedeln um, Mensch wie Tier, auf die Alm. Jeden Sommer. Nur die Kühe und Schafe in die Höhenkur zum guten Futter kommen zu lassen mit Senn oder Sennerin dabei – was also alle anderen machen, das reicht ihnen nicht. Es geht der gesamte Hof auf die Reise, jedenfalls seine beweglichen Teile: die Bauersfamilie, die Werk- und Fahrzeuge, und zu den Rindern hinzu noch Pferde, Schweine, Ziegen und die Hühnerschar samt Hahn. Dreieinhalb Monate lang ein Leben in 1000 Meter Höhe über dem Seewaldsee bei St. Koloman – österreichweit einzigartig. Als ob das nicht ungewöhnlich genug wäre – da siedelt ein „Arche“-Hof um. Bauer Thomas Strubreiter aus Golling-Scheffau ist einer von zwei Landwirten in Salzburg, die sich dem Erhalt gefährdeter Nutztierrassen verschrieben haben. Da weiden nicht einfach Rinder, sondern Pustertaler Sprinzen neben Pinzgauern. Natürlich mit ihren Hörnern auf dem Kopf, artgerechte Haltung ist „Arche“-Muss. Damit blieben auch die Rangzeichen innerhalb der Herde erhalten, sagt Strubreiter. Eine alte Kuh sei an ihren langen Hörnern erkennbar und so vor den Pöbeleien des Jungviehs geschützt. Mangalitza- Schweine auf der Alm, auch nicht alltäglich. Dabei stecken die Tiere des dichten Fells wegen auch eine sommerliche Schafskälte locker weg. Apropos Fell: Die Ferkel zeigen Längsstreifen wie Frischlinge. Es gab die Rasse einmal in drei Farben: „Rot“ oder „Schwalbenbäuchig“ wühlen sie die Scholle am Seewaldsee auf. „Schwarz“ sind sie bereits ausgestorben – das Kernthema der „Arche“-Bauern, die sich genau dagegen stemmen. „Was weg ist, ist weg“, sagt Strubreiter. „Das kann man nie wieder gutmachen.“ Natürlich muss auch ein „Arche“-Bauer von seinen Tieren leben. Strubreiter schafft das seit sieben Jahren im Vollerwerb. Der Familie gehört die linke Hälfte des Seewaldsees samt der „Auerhütte“, die Pacht bringt und der Ort ist, die Produkte an große Scharen von Almwanderern abzusetzen. Die Idylle aus See und Fels, aus Wiese und Wald zieht Menschen an. Auch der Vorkoster wandert gern dort. Nimmt hungrig auf den Holzbänken Platz, lauscht dem Meckern der Pfauenziegen und wirft den Hühnern Krümel zu, die mit ihren über den Kopf ragenden Federbuschen wirken wie die Schweizer Garde des Papstes in Miniatur. Wir entnahmen der Schiefertafel, dass der milde, runde Most vom Haidinger Bauern stammt. Der Kaspressknödel zur Suppe war wohl hausgemacht, sehr schön würzig mit fädenziehendem Käse. Dann kam der Speck vom Mangalitza-Schwein. Die fette Variante schmolz zwischen Zunge und Gaumen, die festere war fein zu beißen – und der Geschmack! Nix salzig, nix sauer, nix bitter, nix rauchig – nur rund und mildwürzig, ein Erlebnis. Auf der Brettljause fand sich zudem ein exzellenter Hirschschinken, ordentlicher Käse von der Kasbäuerin Barbara und hübsch-scharfer Liptauer, gefertigt von den Wirtsleuten Anita Köhler und Leif Etzold. Der Strudel zum Schluss geriet eher wie ein Blechkuchen, gut die Apfel-Zwetschken-Mischung und richtig gut die Topfenfülle. Wer nun das Fleisch vom „Arche“-Hof verkosten will, trifft auf „Slow Food“. Diese Organisation hat wieder eine Filiale in der Stadt Salzburg namens „Juvavum“ gegründet. Sprecher ist mit Franz Lechner ein Ex-Manager, der sich auch beruflich entschleunigt hat und eine Feinkost-Vinothek führt mit dem programmatischen Namen „Nur Gutes“. Dort, versteckt im bahnhofsnahen Itzling, ließ sich der Vorkoster erst den Mangalitza-Lardo wortwörtlich auf der Zunge zergehen (eine Delikatesse) und holte dann die Mangalitza-Schulter ab, die er zuvor per Formular auf der Internetseite bestellt hatte. Das dauerte ein wenig, bis alles klappte, lohnte sich aber. Im Rohr auf Niedertemperatur-Niveau gegart, dann die Kruste extra grill-gebräunt – entstand ein wunderbar saftiger Braten, mild und würzig. Nichts für Magersüchtige – Mangalitza-Schweine werden als alte Rasse noch ungeniert fett. So erreichen bemerkenswerte Menschen mit edlen Absichten tatsächlich Gutes für Feinschmecker. PS: Wer Toni Strubreiter dabei zuschauen will, wie er seinen Kälbern den Kopf krault: 12. September „Land und Leute“ ORF2. Auerhütte Seewaldsee St. Koloman bewirtschaftet bis Ende Oktober „Nur Gutes“ Ischlerbahnstraße 19a 5020 Salzburg Tel. 0662-453508 Mittwoch bis Freitag 17 bis 21 Uhr   Internet: www.nurgutes.at

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