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SF04/10 "Obauer" in Werfen

19 Punkte, vier Hauben Die Brüder Karl und Rudolf Obauer. Foto: Obauer Dies ist die tausendste Essenskritik, die der Vorkoster schreibt. Tief erschrocken über eine solch große Zahl reservierte der Vorkoster bei den Großen der Branche, den Obauer-Brüdern in Werfen. Der rechte Ort, um über ein großes Thema zu reden: über die Frage, ob man sich in Salzburg erstklassiges Essen leisten kann. Wir fangen dafür kulinarisch beim falschen Anfang an, beim Frühstück. Wir genossen das nach dem Abendessen und der Nacht im Hotelzimmer und trafen in der Früh auf ein gut gefülltes Restaurant mit anderen Tischnachbarn als zwölf Stunden zuvor. Immer mehr Gäste wollen das erste Mahl in Werfen einnehmen, manche betreten zum ersten Mal Salzburgs höchstbewertetes Haus. Bei 30 Euro fürs Frühstück ist das Risiko überschaubar – „wir haben heute Leute ablehnen müssen“, sagt Karl Obauer, so voll war es an diesem Morgen. „Für uns ist das Frühstück zum Türöffner geworden.“ Man schaut sich um, die Speisenkarte an und kommt vielleicht zu Mittag oder am Abend wieder. Das „Obauer“-Frühstück ist nicht das übliche Hol-dir-selber-vom-Büffet-Modell. Es wird serviert von einer erstklassigen Kellnerinnen-Brigade (Männer in der Minderheit), die flink sind, aber nicht hektisch, freundlich aber nicht devot, aufmerksam und keinesfalls einschüchternd. Was gibt es neben Kaffee oder Tee, Säften plus Brot und Gebäck (alles soviel man mag), neben Obstsalat, Wurst, Schinken, Käse, Marmeladen? Zwischendurch ein paar Gänge aus der Küche. Das weiche Ei in der Schüssel mit Pesto und eingelegten Steinpilzen war sensationell, der in Essig eingelegte Champignon mit Räucherlachs bot ungewohnte Aromen und eine Apfelcreme zeigte spielerische Leichtigkeit. Das war ein Drei-Gang-Menü nebenbei, sichtlich genossen von Paaren aus dem Gasteinertal, von einer vielköpfigen Damenrunde. Vier-Hauben-Küche, ohne dass man vom Sparbuch abheben muss. Die Obauer-Brüder haben ihre Wurzeln in Frankreich und leiden unter der dortigen Preisentwicklung. „Dort haben die Arbeiter früher zu Mittag im Drei-Sterne-Restaurant essen können. Das ist längst vorbei“, klagt Rudi. Die Werfener Brüder hoben finanziell nie ab wie die Kollegen und registrieren das Platzen der Preisblase mit Genugtuung. Dass sie auch ihrer moderaten Kalkulation wegen vom französischen Restaurant-Führer „Michelin“ abgewertet worden waren („geköpft“ nennt das Rudi), traf sie tief. Das ist vorbei. „Obauer“ glänzt weiter, „Michelin“ in Österreich wurde eingestellt. Und am Abend? Drei Gänge um 55 Euro, vier Gänge um 65 Euro, sechs Gänge kosten 95 Euro. Dazu kommen 3 Euro fürs Gedeck – aber diese Münzen sind der Eintrittspreis in ein Paradies voller Happen zuvor und hernach. Kuhfrischkäse vom Naynar trug einem lustigen Karamell-Kopf, „Malibu“-Gelee schaffte Südseeflair, eine Auster bekam Curry ins Meerwasserbad und hielt ihr Aroma minutenlang im Mund, ein gebratenes Stück Stör war mit Forelleneiern beschneit. Dabei kam jetzt erst der erste Gang: eine Mini-Seenplatte: Tunfisch sensationell mit Paprika, Hummer traumfrisch, Räucherforelle ganz zartbitter mit Sauerampfer. Meeresnass ging’s weiter Jakobsmuschel auf Seezunge, kongenial kontrastiert von Roter Rübe und einem Oktopus-Sugo: süß-säuerlich-fruchtig, wunderbar. Schwein in der Hochküche? Ja, wenn der Rücken so saftig bleibt und das Backerl so würzig und das beigelegte Schwarterl so knusprig. Der Wildhase lag ganz zahm auf Kürbisscheiben und verstand sich prächtig mit Bratensaft und Vogelbeeren. Der Patissier zündete ein Feuerwerk aus reintönigem Hollerkoch mit Bananen und Kürbiseis, aus einer sehnsuchterzeugenden Kombination von Passionsfrucht und Ananas: strahlende Sonne im Winter. Ohne Frage waren das wieder vier Hauben. Wir hatten dem Sommelier freie Hand gegeben beim glasweisen Begleiten der Speisen mit Wein und erlebten die erhoffte Steigerung des Genusses. Wir hatten also an nichts gespart und bezahlten am Ende 295 Euro – das war es uns wert. Sehr gutes Essen muss Geld kosten, weil sehr gute Produkte und sehr gute Arbeit dahinter stehen. Aber dass selbst ein Mahl am Abend noch leistbar bleibt in Salzburg, ist auch ein Obauer-Verdienst – genießbar zum Beispiel zu einem Jubiläum. So lange die Obauer-Brüder als Chefs der Branche menschenfreundlich kalkulieren, kann in Salzburg niemand französisch abheben. Dafür gebührt ihnen Tausend Dank. Obauer Markt 46, 5450 Werfen Tel. 06468-5212-0, Ruhetag variabel   Internet: www.obauer.com

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