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SF03/10 "Bruno Nuovo" in Salzburg

15 Punkte Bruno Plotegher mit Lebensgefährtin Beatrix Csoma Bruno ist wieder in der Stadt. Seine Rückkehr brachte ihm viele Artikel in Zeitungen und Fachpresse ein. Nützlich natürlich, auch wenn alle wieder seinen Namen falsch schrieben. Mit „th“ wie altdeutsch Thür, statt richtig mit „gh“ wie Spaghetti. Plotegher ist italienischer Abstammung väterlicherseits und damit auch berechtigt, sein neues Lokal „Bruno Nuovo“ zu taufen. Bruno ist ein Wanderer zwischen den Küchen. Sein bisher letzter Herd stand in Eugendorf, „Zur Straß“ heißt das Haus, auch aus dem zog er aus. Seine bisherigen Stationen aufzuzählen bräuchte es einen Brunologen. Dem Vorkoster sind der „Döllerer“ in Golling, die „Riedenburg“ in der Stadt sowie die „Drachenwand“ bei Mondsee in Erinnerung. Es gibt wohl keine Gegend nördlich des Pass Lueg, die er noch nicht bekochte. Was wirbelt ihn herum? Insider sagen, als Angestellter treibe ihn der Freiheitsdrang, als Selbstständiger habe er noch nie Reichtümer erworben. Seine neue Adresse ist betriebswirtschaftlich gesehen ein Kompromiss: Pächterin ist Brunos Lebensgefährtin Beatrix Csoma. Das „Bruno Nuovo“ konnte sich einmal als „Perkeo“ einen Ruf erarbeiten. Damals starteten hier Koch Andreas Kaiblinger und Sommeliere Petra Bader das großartige Experiment, Essen passend zum Wein zu schaffen. Für beide der Start einer bemerkenswerten Karriere. Was an den Personen, nicht am Ort gelegen haben muss; denn Andreas Kiebler übernahm danach das Lokal – und scheiterte, sicher nicht wegen seiner Kochkenntnisse, die waren tadellos. Womit auch für Plotegher gilt: Ein Mini-Betrieb im Bermuda-Dreieck der Salzburger Altstadt ist kein Selbstläufer. Hausherr Gernot Hellmann ließ im vergangenen November umbauen. Es gib nun zwei Gasträume, an den Farben der Wände zu unterscheiden: Anthrazit das Restaurant, Rot das Bistro. Dort im Lavaroten kocht Bruno samt Beikoch, offen für jeden einsehbar, dort spielt Bruno den Vulkan. Diese Emotionen haben ihn berühmt gemacht, zur Marke werden lassen. Schufen eine Gemeinschaft von Fans, die er in der Stadt viel leichter erreicht als in Eugendorf. An unserem Abend waren alle Tische besetzt – junges Volk und nicht so junges, kulinarisch interessiert und nicht geizig. Billig war Bruno noch nie – das Menü kam viergängig auf 55 Euro. Dafür spart er nicht an edlen Produkten. In seinen Happen zuvor zeigte er die italienische Linie: zum Beispiel ein Vitello tonnato vom Feinsten. Auch die eine Vorspeise war ein Klassiker: Gänseleber – gebraten auf Apfel und Selleriepüree, dazu als Terrine. So etwas beherrscht er im Schlaf. Aber dann: Was verschlägt einen Italiener nach Asien? Das hat doch keiner gewagt seit Marco Polo. Bruno ließ Scampi und Jakobsmuschel auf Wok-Salat servieren, süßsauer mariniert! Die Beschreibung in der Karte war ausführlich, vielleicht eine Warnung an die Fans. Machte sich aber prima, der interkontinentale Ausflug, gute Krustentiere, sauber angemacht das Gemüse. Brunomäßiger war wieder die leicht getrüffelte Kastaniensuppe: volles Aroma. Bries plus Flusskrebserl anzurichten auf dünnsten Nudeln in Safransauce, das gelang vorzüglich, erinnerte aber auch nicht an alte Plotegher-Schule. Die kam mit dem Hirschrücken: röstig außen, rosig innen, vom dichten Bratensaft umschmeichelt, das Rotkraut von hoher Intensität. Nach dem Hauptgericht wird von der Chefin die Nachspeisenkarte gereicht. Des Vorkosters Tipp: gar nicht hinein schauen, gleich die Buchteln bestellen. Die sind unschlagbar, vor allem die Kanari-Sauce: von derart alko-höllischer Wucht, dass ein Ausschlecken des Tellers keinesfalls als schlechtes Benehmen, sondern als Zeichen guten Geschmackes zu werten ist. Bruno führt auch einen Mittagstisch mit werktäglich einem Gericht samt Salat um 7 Euro: Der Vorkoster aß Penne mit Bologneser Ragout: klassisch, angenehm. Die Suppe zuvor aus Romanesco-Salat (e 3) erwies sich als sehr gut, noch besser geriet das Szegediner Gulasch (e 12): ganz paprika-intensiv-tief. „Aus meiner Heimat“, sagte Beatrix Csoma. Neuer Ort, neues Glück. Natürlich bleibt Bruno Plotegher sich immer treu, aus einem Vulkan wird kein sanfter Hügel. Es wäre auch sehr schade um seine Küchen-Klassiker. Aber er hat das Angebot erweitert, ist quasi urbaner geworden, offener für den Gusto junger Frauen, dabei keinesfalls schlechter. Der Vorkoster begrüßt ihn mit zwei Hauben. Der Lokalname „Bruno Nuovo“ stimmt also. Bruno Nuovo, Priesterhausgasse 20, 5020 Salzburg, Tel. 0662-870811, Sonn- und Feiertag geschlossen.

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