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SF02/10 "Zum Kaswurm" in Radstadt

12 Punkte Der „Genusswirt des Jahres“, Kaswurm in Radstadt, liefert gute Kost. Es wirkt alles recht vollmundig: Vom „größten Kulinarik-Wettbewerb des Landes“ zu sprechen, wie das der Veranstalter tut – bei 82 Teilnehmern österreichweit. Mündend in „eine der renommiertesten Prämierungen“ – wohl weil sie im Mercedes-Pappas-Zentrum stattfand. Viel verbaler Lärm also um den „Genusswirt des Jahres“, den das „Lebensministerium“ auslobt – auch so eine Sprachentgleisung für das einstige Agrar-Ressort. Aber immerhin: Der Bewerb brachte Christine Kaswurm auf die Bühne, die Landessiegerin aus Radstadt, die zuvor kaum jemand kannte. Was muss man tun, um „Genusswirt“ zu werden? Vor allem viele Produkte aus den „Genussregionen“ in der Küche verarbeiten, also Erdäpfel aus dem Lungau, Gemüse aus Wals oder Heumilchkäse aus dem Flachgau. Dann einen „Mystery Check“ überstehen, dessen Qualität auch in den Wettbewerbsunterlagen so mysteriös bleibt, wie er heißt. Betrachtet da jemand das Haus nur von außen und liest die Speisenkarte oder wird gar wertend gegessen? All das hat den Vorkoster so neugierig gemacht, dass er nach Radstadt fuhr. Von der Landwirtschaft zum Tourismus: Christine und Rupert Kaswurm wandelten ihren Hof zunächst in eine Jausenstation an Radweg oder Langlaufloipe hinter Radstadt um, und vor zehn Jahren in einen Gasthof. In der Schule wird das Kind Rupert nicht glücklich gewesen sein über seinen Nachnamen, aber marketingmäßig wirkt der heute kraftvoll und unverwechselbar: „Zum Kaswurm“. Am Haus blieb die bäuerliche Vergangenheit sichtbar: Romantisch beleuchtet steht es in der Nacht, wenn Christine aufkocht und Rupert Kaswurm aufträgt. In einer Stube, die Holz in allen Himmelsrichtungen zeigt und die Tische natürlich ohne Tuch belässt. Urig und gemütlich – gut ankommend offenbar bei Urlaubern wie Einheimischen. Denn an unserem Abend war jeder Platz besetzt. Natürlich haben wir die Menüs probiert: Drei Gänge 15,50 Euro, vier Gänge 28,60 Euro. Das Kleine geriet traditionell: Fritattensuppe, Rindsroulade und Apfelstrudel, tadellos. Das große hieß „Genuss-Menü“, quasi die Speisenfolge der Landessiegerin. Was modisch Bratlcarpaccio hieß, erwies sich als aufgeschnittener, kalter Schweinsbraten, der würzig war, aber naturgemäß zu Trockenheit neigt. Wogegen die Köchin mit Kernöl und Preiselbeer-Schlagrahm anging. Christine Kaswurm nennt sich Kräuterpädagogin – wobei anzunehmen ist, dass sie ihr Lehren nicht am Grünzeug, sondern an den Gästen ausübt. So war der Vorkoster gespannt auf ihre Wildkräutersuppe, gefertigt aus frischen und getrockneten Pflanzen, geprägt von einem ganz eigenständigen Aroma, leicht nur gebunden und mit Croutons und Kraut aufgebessert. Fein. Das sehr gute, rosa gebratene Beiried kam vom eigenen Hof, war von einer Kräuterkruste bedeckt und von Gemüse (Wals) und Erdäpfeln (Lungau) begleitet. Weniger glücklich wurde der Vorkoster mit dem Dessert: Die Topfenknödel waren handwerklich kunstvoll gestaltet, in Nussbrösel getaucht – aber doch ein wenig fad. Es fehlte jeder säuerliche Kontrast. Wir durften zwischendurch mit der Gabel das Krapfengeheimnis der Köchin lösen: Der gute, duftige Teig der Blattln war unterschiedlich gefüllt – mit Frischkäse, faschiertem Fleisch oder Spinat: bemerkenswerte traditionelle Kost. Der Vorkoster gratuliert der Köchin mit 12 Punkten zum Landessieg. Christine Kaswurm wünscht sich auch für den Pongau eine „Genussregion“. Was ist prämierbar gut hier? Der Vorkoster genoss schon öfter Rindfleisch, auch in diesem Mahl. Das leider sprachlich von der falschen Rasse stammt. Denn was nützt eine „Genussregion Pinzgauer Rind“ dem Pongau? Und der „Genusswirt des Jahres“? Man darf darauf wetten, dass es für heuer mit dem Pomp vorbei ist. Von den drei Zahlern Bund, Land und EU ist zumindest Salzburg weggebrochen: Statt 900.000 Euro stehen nur noch 100.000 Euro im Budget für Agrar-Marketing. Etwas weniger Sprachlärm kann dem Wettbewerb nur gut tun. Zum Kaswurm, Farnwangweg 5, 5500 Radstadt (Richtung Golfplatz, dann den Tafeln nach), Tel. 06453-4114,   Internet: www.zum-kaswurm.at

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