Die Stub’n: klein und fein

Überraschungs-Menü im Lungau.

Der Vorkoster wird oft gefragt, was man denn als Essenskritiker können müsse. Gegenüber dem Offensichtlichen (Schmecken, Schreiben, Erfahrung haben) geht leicht ein wichtiger Umstand unter: Als Tester musst du ein Alles-Esser sein. Dass ein Vegetarier sich mit der Beurteilung eines Steakhauses schwertut, ist klar. Eher hinderlich ist auch die Abscheu gegen Innereien, wenn du ein Wirtshaus besuchst, das sich genau darauf spezialisiert hat. Sich dort ein Schnitzel zu bestellen, hieße: Thema verfehlen. Essensvorlieben darf der Kritiker nur privat ausleben.

Steht ein Menü auf der Karte, sollte ein fairer Tester das bestellen. Diese Speisen hält der Koch für seine gelungensten und hebt sie deshalb ins Schaufenster. Das Hauptgericht mag ich aber nicht, geht dann nicht. Die beliebte Frage der Kellnerin zu Beginn jedes Überraschungsmenüs: „Gibt es etwas, was Sie gar nicht vertragen?“ Diese Frage kann nur der Alles-Esser überzeugend verneinen.

In der Stub’n von Mariapfarr im Lungau gibt es genau das, ein Überraschungsmenü – und nur das. In drei bis fünf Gängen (€ 45 bis € 63), auch die Hauptspeise allein. Das bringt Wirt und Koch Michael Bogensberger den Vorteil, dass er kalkulieren kann: Hat er sieben Reservierungen, kauft er Zutaten für sieben Menüs. Das ist überschaubar wie bei einer privaten Abendeinladung. Eine Riesenauswahl kann sich ein Betrieb mit vielen Plätzen und hoher Frequenz leisten. Er aber ist Koch, Küchenhilfe und Tellerwäscher in einem. Die Stub’n, die so heißt, weil sie das ist: Ein Mini-Restaurant mit vier Tischen ließe sich anders auch nicht wirtschaftlich führen.

Beschränkung auf das Gute

So etwas zeigt natürlich eine Tendenz zur Bevormundung. Wer mit Lust auf einen schönen, geschmorten Braten gekommen ist oder zumindest auf eine Ente aus dem Rohr, muss das essen, was der Koch nach Marktlage eingekauft hat. Stefanie Bogensberger berichtet von gerade mal zwei Paaren, die gegangen seien und denen sie im Ort einen anderen Tisch besorgte. Die anderen lassen sich überraschen und bleiben. Wir auch.

Zu Butter und Brot gab’s Pesto, aus Tomaten und vor allem aus Fichtenwipfeln, ein Lungauer Gruß von ungewohnt-attraktiver Würzung. So ging’s weiter, immer lag etwas Hübsches mit auf dem Teller: zum Spargel samt Seesaibling die Saucen-Punkte aus Eiercreme und Senf, die den Stangen stets einen neuen Geschmack brachten. Die tadellosen Ravioli hatten Scheiben von wunderbar würzig-trockenen Blunzn dabei, der Zander, saftig unter knuspriger Haut, lag in einer dichten Paprikacreme und das erstklassige Lammfleisch hatte Karottenscheiben als Kompagnon, 24 Stunden sous-vide gegart samt Ingwer, was Kraft und Schärfe brachte. Zum süßen Schluss die Kartoffelteig-Knödel, einer warm, zwei kühl, waren mit weißer Schokolade gefüllt, ein zart-molliges Gefühl.

Das ist ein ganz altes Bauernhaus mit dicken Mauern, nach 1100 erstmals erwähnt, in dem Stefanie und Michael Bogensberger in einer wunderhübschen Stube eine ganz moderne Küchenlinie leben: kein sinnleerer Überfluss, Beschränkung auf das Gute. Wozu auch ein exzellentes Weinangebot gehört.
Es gibt übrigens doch etwas, was der Alles-Esser-Vorkoster nicht mag: schlechtes Essen. Aber da bestand hier keine Gefahr.
Die Stub’n, Pichl 12, 5571 Mariapfarr, Tel. 0664/5464690, www.stubn.at

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