Stinkerknödel ade, Bries und Beuschl juche

Was hat der neue Hausherr im Weiserhof drauf? Der Vorkoster hat es getestet . . .

Was wurde aus Stinkerknödel & Co? Aus Hoargneistnidei, Farfeln und Saumoas’n? Ihr Schöpfer Roland Essl hat bekanntlich im März seinen Weiserhof verlassen, sein ganz spezielles Projekt. Die alte Kost der Vorfahren wiederbelebt, die speziellen Aromen in die Moderne gerettet – Anerkennung gab’s dafür bis weit nach Wien. Was wird nun aus diesem höchst lebendigen Museum der Esskultur? Glücklicherweise keine Pizzeria. Denn auch sein Nachfolger besinnt sich auf Traditionen.

Julian Grössinger übernahm als neuer Wirt. Zuvor führte er im Andräviertel das meat & eat, ein Bistro als Mix aus Metzgerei und Vinothek. Der Vorkoster aß früher mal bei ihm im Gasthaus Zur schönen Aussicht auf dem Heuberg – und zwar gut. Zwischendurch handelte der Mann mit Convenience-Produkten für die Gastronomie. Hmmh. Die neue Arbeitsstätte in der Weiserhofstraße ist für Grössinger eine Rückkehr in die Kindheit, im Haus gegenüber wuchs er auf. Zur Eröffnung kamen Kollegen von ringsum, um Glück zu wünschen.

Wir hatten das Wetterglück eines schönen Tages und saßen zu Mittag natürlich im Garten. Die Mischung der Gäste? Eigentlich wie immer. Hinter uns verhandelten Herrn mit Schlips essend mit einer Dame im Hosenanzug. Daneben Pensionisten bei einer Geburtstagsfeier, dazwischen Menschen, die ihre Arbeitspause zur gepflegten Nahrungsaufnahme nützten. Es gibt ein tägliches Mittagsmenü, zwei Gänge um 9,50 Euro. Das flott serviert wurde, stressfrei für den Gast.

Grössingers Küchenlinie wirkt wie ein Versprechen an die Gäste: Tiere würden bei ihm vollständig verarbeitet von Kopf bis Fuß. Das dürfte sich auf der Karte widerspiegeln, die mehr bieten muss als die Gustostückerl. Tatsächlich: Kalbskopf und Bries, gebratene Leber und gepökelte Zunge – alles da. Im Weiserhof wird weiter altösterreichisch gekocht, wenn auch nicht so alt wie früher.

Nehmen wir die Haussulz (€ 9,50), ein guter Gradmesser. Schummelt die Küche dem Gast Knorpel ins Mosaik, Flachsen und anderes Igittigitt? Nein. Gemüse und Fleisch waren von guter Qualität, fein geschnitten in lockerem Aspik, hübsch im Einweck-Glas serviert. Die Suppe vom jungen Knoblauch (€ 4,20) zeigte fruchtige Schärfe und war keinesfalls zu schwer. Die Blutwurst (€ 12,50) war knusprig gebraten, majoran-aromatisch und nicht zu fett, samt tadellosen Erdäpfeln und Sauerkraut. Die feurigen Kutteln (€ 13) erwiesen sich tatsächlich als feurig, allerdings hätten sie etwas feiner geschnitten wohl besser geschmeckt. Wo findet man noch Rindsvögerl? Hier tut man sich die Arbeit an (€ 17,50). Schön mürbe das Fleisch, auch dicht der Saft, ungewohnt die Beilage aus Bärlauch-Risotto, aber nicht schlecht. Die Portionen sind durchaus männerhungertauglich. So ließen wir uns die zweite Roulade einpacken, ging anstandslos.

Es erfreut die Idee, kleine Desserts anzubieten, im Mini-Marmeladenglas (je € 4): Flaumiges Mousse au Chocolat und einem Brombeerspiegel, Crème Caramel mit Erdbeeren und Panna Cotta mit Himbeeren. Der Weiserhof ist ein gutes Wirtshaus geblieben.

Und Roland Essl nimmt sich eine Auszeit. Vielleicht sieht man ihn wieder im Freilichtmuseum, wo er gerne auf offenem Feuer seine alten Rezepte gekocht hat. Dann sind Stinkerknödel & Co endgültig im Museum gelandet.

Weiserhof, Weiserhofstr. 4, 5020 Salzburg, Tel. 0662/ 872267, www.weiserhof.at

Die Bewertung des Vorkosters: 12 von 20 Punkten, keine Haube

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