Fein Dinieren im Forsthofgut

Es gilt immer mehr: Kulinarisch herausstechen in der Konkurrenz der Wohlfühlhotels.

Fine Dine – diese zwei Wörter zeigen den Einfluss der Restaurantführer. Denn stetig mehr Hotels tun sich die Mühe an, an vier, fünf Abenden die Woche ihr Haus für Gäste von außen zu öffnen, verbunden mit einer Extra-Karte zum feinen Dinieren. Da tobt sich dann die Küchenbrigade mit tollen Gerichten aus, man speist besser als in der üblichen Halbpension. Die Hoteliers wollen so in den Guides vorkommen von Gault Millau über A la Carte bis Falstaff.

Denn die bewerten nur Häuser, deren Restaurants besuchbar sind, ohne zuvor ein Zimmer buchen zu müssen. Eine professionelle Essenskritik aber bringt Prestige. Und Prestige ist die entscheidende Währung in der Konkurrenz der Hotels. Die buhlen alle um dieselbe Gäste-Gruppe: mobil, gut betucht und feinschmeckerisch gebildet. Diesen Leuten tut der Zimmerpreis nicht weh, aber sie schauen genau, was sie dafür bekommen. Wenn auf der Homepage eines Betriebes nur steht „gute Küche“, quasi ein unüberprüftes Selbstlob, dann winken sie ab.
Lesen sie von Sternen, Gabeln oder Hauben – dann wird gebucht. So wichtig ist Fine Dine geworden.

Auch für die Küchenbrigade. Es bekommt in Zeiten extremen Kochmangels ein Haus nur dann einen guten Chef, wenn der nicht in der Anonymität verschwindet, sondern die Chance sieht, Hauben-Prestige zu erlangen. Und junge ehrgeizige Köche, die noch etwas werden wollen.

Womit wir in Leogang sind – jene Salzburger Gemeinde mit der höchsten Dichte an Wohlfühl-Hotels. Dort ist es doppelt und dreifach wichtig hervorzustechen. So angelte sich das Forsthofgut mit Michael Helfrich einen Küchenchef, der in Deutschland und Frankreich in Spitzenhäusern gearbeitet hat und im Salzburger Schloss Mönchstein und im Salzburger Hof zu Zell am See mit zwei Hauben brillierte. Heimgekehrt nach Leogang rührte er zunächst gute Marmeladen, ehe er dem Ruf in eine Hotelküche nicht widerstand. Sein Fine-Dine-Spielfeld ist in schönem, altem Holz gestaltet und heißt etwas sperrig „Echt. Gut Essen“ – immerhin ein Versprechen.

Gleich zu Beginn konnte man den Aufwand der helfrich’schen Küche erahnen: Kürbisteig, hauchdünn und knusprig, zur Rolle geformt und mit Kürbiskern-Mus saftig gefüllt, ein vorzüglicher Happen. Nun weiß man, dass Gänseleber mit Apfel harmoniert, aber dieser Apfel war zudem geräuchert – und der Räucherton passte prächtig. Ein Veltliner-Gelee sorgt für eine Frischspitze. Dreierlei Pilze dann, Portobello, Kräuterseitling und Inaki, zeigten die enorme Aromenbreite dieser Waldbewohner. Die Liebe zur Asia-Würzung erreichte den Höhepunkt in einem Stück Kabeljau-Rücken, der in Miso mariniert war und in einer sensationellen Sauce aus Scampi und Paprika lag. Gewöhnlich werden Speckbirnen zu Most gepresst, hier sah sich eine gekochte Frucht mit Marzipan gefüllt und von der feinen Säure einer Passionsfrucht herausgefordert. Und man kann einen saftigen Brownie auch toll mit Sternanis aufpeppen.

Das war Spitzenküche, abgerundet durch ein engagiertes Service – das sehr gute Weine auch glasweise anbot, wirklich feines Dinieren. Der Einfluss der Restaurantführer:  Wir Feinschmecker haben auch etwas davon, wenn in Hotels hervorragend gekocht wird.

Forsthofgut, Hütten 2, 5771 Leogang, Tel. 06583/8561, www.forsthofgut.at