Du bist, was du isst

Wie ist mein Essen hergestellt? Wie schafft es mir Wohlbefinden? Das wollen immer mehr Salzburger genau wissen.

Ist doch fein, das Brot aus meinem Supermarkt, schnell gebacken in der Backbox – sagen die einen. „Nein danke,“ meinen die anderen. Sie wollen wissen,  wie ihre Lebensmittel hergestellt werden.    Nach „bio“ und „regional“ kommt  „selfness“. Da geht es zentral darum, wie sich die Herstellungsweise auf die Gesundheit auswirkt. Brot als Grundnahrungsmittel hat da besonderen Stellenwert, sagt Karin Buchart (im Bild oben) von der Akademie für Traditionelle Europäische Heilkunde (TEH) in Unken. „Lässt man dem Brot vor dem Backen Teigruhe, ist es bekömmlicher und ballaststoffreicher, weil es quasi ein bisschen vorverdaut wird.“

Hatte das Brot Ruhe, macht es mehr satt

Dieses Brot macht uns mehr satt. Der Effekt: Die dritte, vierte, fünfte Scheibe braucht man nicht mehr. Wer beim Bäcker ein Natursauerteigbrot bestellt,  isst also nur, bis er satt ist. Die sättigende Wirkung entfaltet sich noch stärker, wenn man das Brot erst mal einen Tag daheim liegen lässt. „Von frischem Brot kann man mehr essen“, so Buchart. Vor 100 Jahren, als die Versorgungslage katastrophal war, durfte die Bevölkerung deshalb  Brot  am ersten Tag gar nicht essen. Heute  in unserem Überfluss  bekommt altes Wissen so  neue Bedeutung.

Gute Bakterien kann man züchten

Neben gutem Brot rücken  fermentierte Lebensmittel in den Fokus, etwa Sauerkraut, fermentiertes Gemüse, Sauermilchprodukte, Wein, Kefir. Wie fördern sie  das Wohlbefinden? „Wenn man Lebensmittel vergären lässt, züchtet man Bakterien, die der Darmflora guttun“, erklärt Buchart. Damit könne man stressbedingte Darmprobleme lindern. Doch die Hygienevorschriften in der Lebensmittelindustrie machten den, noch bei unseren Großeltern „ganz üblichen“ Bakterien den Garaus. „Im Handel findet man  nur pasteurisierte,  erhitzte Produkte. Am besten sind aber fermentierte Lebensmittel, die zum Schluss nicht mehr erhitzt werden. Meine Philosophie ist es, gute Flora zu vermehren, dann kann sich die schlechte nicht so verbreiten“, sagt die Expertin.

Gesundes Fastfood

Was wird noch zur guten Ernährung der Zukunft zählen? Hülsenfrüchte und gesundes Fastfood, ist Buchart überzeugt. Da dürfe auch ein Thermomix mitarbeiten, wenn einmal die Zeit fehle, Gemüse und Kräuter selbst zu schnippeln. Und doch will man wieder mehr selbst machen oder zumindest wissen, was man für sich tun kann. Sei es, dass man mit Bitterstoffen in Form eines selbstkreierten Aperitifs  seinen trägen Magen aktiviert oder erfährt, wie der Thymian gegen Schleimhusten wirkt. Pharmaindustrie und Handel lassen immer mehr Menschen unzufrieden zurück, sagt Buchart: „Die Leute wollen ihnen nicht mehr so ausgeliefert sein.“
Es war eine einfache Frage, die Buchart zur TEH brachte: „Was haben die  Leute früher gemacht, als sie noch nicht zum Doktor gehen konnten?“ Dieses alte Wissen hat man an der TEH-Akademie auf neuesten Stand gebracht. Schon 600 Privatpersonen, Ärzte, Pfleger, Therapeuten machten den TEH-Lehrgang, darunter  Spitzenköchin Johanna Maier.

Von Sabine Tschalyj