Die Wirtshäuser sind bummvoll

Die gute Konjunktur belebt auch die Gastronomie. Das Weihnachtsgeschäft floriert besser denn je. Salzburgs Bewirtungsbetriebe machten zuletzt 532 Millionen Euro  Umsatz.

Man lässt es wieder krachen. Salzburgs Wirte berichten von einem florierenden Geschäft, Weihnachtsfeiern seien sehr gut gebucht. Vielfach werde bereits für 2018 reserviert, heißt es im Gasthof Kuglhof in Maxglan. Auch in den Imlauer-Betrieben (Pitterkeller, Sky Bar-Restaurant, Braurestaurant) spürt man die Effekte der guten Konjunktur. „Das ganze Jahr 2017 war sehr gut. Die Firmen haben wieder mehr Geld, davon profitieren auch die Mitarbeiter“, meint Ingrid Imlauer. Die begehrten Tage für Firmenfeiern an  Donnerstagen und Freitagen seien praktisch vergeben.

Geschenke-Suchen mit Lawinenpieps

Das touristisch geprägte Salzburg hat mit knapp 400 Gasthäusern und 718 Restaurants eine der höchsten Lokaldichten. Die meist recht einladend ausgestatteten Häuser müssen sich einiges einfallen lassen. So brennt beim Gasthof Schorn in St. Leonhard zur Weihnachtsfeier auf Wunsch auch ein Lagerfeuer und bietet man als Rahmenprogramm Weisenbläser  oder, je nach Corporate Identity, Krampusse und Perchten an.
Im Castellani an der Alpenstraße ist der Tisch ab 45 Euro pro Person gedeckt, wahlweise ist auch ein etwas ausgefalleneres X-Mas Package buchbar: Mega Curling (252 Euro), Eisstock-Gaudi (1040 Euro), Geschenke-Suchen mit dem Lawinenpieps (1365 Euro). „Den 1.  und  15. Dezember hätten wir wahrscheinlich 20 mal verkaufen können“,   schildert Castellani-Managerin Anna-Lena Schosser. Zunehmend verlagerten  Firmen ihre Feiern auch in den Jänner, um dem adventlichen Overkill von Glühwein, Glitzer und Happy Christmas zu entgehen. „Ein großer
Sportartikelhersteller, der im Wintersport aktiv ist,  nennt das bewusst Jahresabschlussfeier“, so Schosser.

Kulinarische Geschenkgutscheine

Salzburgs älteste Gaststätte, das Stiftskulinarium St. Peter lockt mit barocken Weihnachtslandschaften, Zwei-Hauben-Küche und dem  Nimbus, die Prominenz dieser Welt zu bewirten. „Wir inszenieren Weihnachten“, sagt Chefin Veronika Kirchmair, „wir haben viele Stammkunden, die schon ein Jahr im voraus buchen.“ Einladungen in die festlich geschmückten Räumlichkeiten sind auch in Form von Geschenkgutscheinen verfügbar.
Also alles gut in der warmen Gaststube?

Alle feiern am Donnerstag, Freitag

Es steigt geschäftsmäßig an, das  hört man auch von den Brauereien.  Aber es geht nicht allen so gut“, weiß    Ernst Pühringer, Fachgruppenobmann Gastronomie  in der Salzburger Wirtschaftskammer, die gerade ihr   Wirtschaftsparlament abhielt. Die Firmenweihnachtsfeiern  hätten sich de facto auf zwei Wochentage verlagert, auch die   großen Handelskonzerne feiern wegen der langen Öffnungszeiten nicht mehr am Samstag.

„Die Preise müssen steigen“

Sorgen bereiten der Kostendruck, der Fachkräftemangel und „das Diktat der Bürokratie“ (Pühringer). „Wir zahlen mittlerweile weit über Kollektivvertrag, ein Küchenchef geht mit 2400 bis 3000 Euro netto nach Hause, und trotzdem kriegen wir keine  Leute“, so der Wirt des Gasthaus Hölle. Laut dem Branchenbericht der WKÖ 2016 beträgt der Aufwand pro Beschäftigtem durchschnittlich lediglich 20.411 Euro im Jahr. Dies sei nicht aussagekräftig, da „auf alle Teilzeitkräfte heruntergerechnet“, erwidert Pühringer. Auszukochen lohne sich fast nicht mehr angesichts von Preissteigerungen bei Lebensmitteln, die „kein Jahr unter neun, zehn Prozent“ lagen, Pühringer: „Ich verteufle mittlerweile die Mittagsmenü-Anbieter, die ein Essen um sechs, sieben Euro verkaufen. Das ist ein Minusgeschäft, das geht sich nie aus. Die Preise müssen steigen, es geht nicht anders“, meint Pühringer.

„Einem Kaffeehaus bleiben 20.000 Euro“

Österreichs Gastronomie erwirtschaftete zuletzt 8,9 Mrd. Euro Umsatz, so der WKÖ-Bericht. Auf Salzburgs 3200 Betriebe entfielen, konservativ gerechnet, 532 Millionen Euro. Es gehe um die  Ertragssituation, erklärt Pühringer: „Die Gastronomen haben in den 1980er- und 90er-Jahren sehr gut verdient. Ich kenne ein Kaffeehaus, das macht 900.000 Euro Jahresumsatz. Die zahlen 90.000 Euro Miete. Die sind froh, wenn ihnen 20.000 Euro bleiben.“

Sonja Wenger