Kalbsnierndln und die Rakete mit Höhenangst

Kunst und Kulinarik in Salzburgs ältestem Gasthaus. Der Vorkoster war in der Blauen Gans im Herzen der Altstadt.

Der Mann ist Kunstliebhaber und auch Hotelier. In dieser Reihenfolge. Wobei sich die Liebe durchaus in die Profession einbringen lässt. Andreas Gfrerer baut seit 20 Jahren seine Blaue Gans zu einem Institut zeitgenössischer Kunst aus. Wenn die Lange Nacht der Museen ansteht, ist sein Arthotel selbstverständlich einer der Schauplätze.

Er hat sie alle beherbergt, die Bildhauer, Maler und Installations-Artisten, die mit ihren Objekten das Haus schmücken. Diesen sehr persönlichen Zugang hat man halt nur als Hotelier. Mehr als 120 Objekte sind es geworden. Von der Rakete mit Höhenangst, die fest auf dem Boden des Arkadenhofes bleibt, bis zum kleinen Kasten mit Kippschalter: Betätigt man den, kommt eine Hand heraus, die – schwupp – den Schalter wieder umlegt. Wobei all dies in einem Gebäude passiert, das mit Gründungsjahr 1350 als ältestes Gasthaus der Stadt gilt. Spürbares Mittelalter, verbunden mit modernem Komfort und in Kontrast gesetzt zu moderner Kunst – ein Konzept, das die Blaue Gans heraushebt aus der Menge der Altstadt-Hotels.
Wobei den Vorkoster natürlich interessiert, ob auch die Kulinarik mit der Klasse der Kunst mithalten kann. Martin Bauernfeind heißt der Küchenchef, der sich zum Ziel setzte, die Küche Wiens mit südlicher Leichtigkeit zu verbinden. Neugierig machte ein Satz Gfrerers: „Wir machen alles selbst.“ So etwas wird gern gesagt, aber nicht immer eingehalten.

Wir hatten die Chance zur Überprüfung, waren eingeladen zu einer „Tavolata“, einem Tischgespräch. Dabei speisen viele Menschen an der selben großen Tafel und das Haus tischt auf: gebeizte Lachsforelle, Tatar, Tomaten-Bruschetta, Gans-Salami, eingelegte Gemüse. Und Schinken, aufgeschnitten mit der ferrari-roten, kleinwagen-teuren Schneidemaschine, eine Skulptur auch sie. Diesen Viktualien war eines gemeinsam: ein bemerkenswert sanftes Eigenaroma, entstanden durch die Abwesenheit von zu viel Salz. Denn Salz ist der Liebling der Industrie: verstärkt den Geschmack, macht Essen haltbarer und bindet Wasser, was die Dinge schwerer werden lässt und damit teurer. Diese ungewohnte, wunderbare Milde bewies: ja, selbst gefertigt.

Wir bekamen noch eine tadellose Bauernente gebraten, danach einen Topfenschmarrn. Diese kulinarische Kunstform ist buchbar ab zehn Personen um
54 Euro pro Nase, im alten Keller unter Konglomerat-Gewölben.
Ein paar Tage zuvor genossen wir einen warmen Herbsttag im Schanigarten der Blauen Gans. Die Karte offeriert ungewöhnliche Gerichte. Etwa marinierten Huchen (€ 16) auf Cremolata, oben Topinambur-Chips, darunter gekochte Topinambur-Knollen, nicht geschält, nur gebürstet. Eine süß-salzige Kombination. Danach ein vollbusiges Bio-Hendl mit kräftigen Schenkeln als Coc au vin (€ 26) mit schönem Saft in Polenta samt bissfestem Gemüse. Innereien gibt’s: gegrillte Kalbsnierndln (€ 24) in guter Sauce auf cremigem Erdäpfel-Püree. Zum Dessert eine wunderschön angerichtete Tarte (€ 13): Unten ein dünner Boden buttrigen Teiges, darauf ein karamellisierter Apfel, drumherum fein-würzige Vanillesauce (vulgo Kanarimilch), dazu ein sanft-säuerliches Sauerrahm-Eis, das war erstklassig.

So finden sich Kunst und Kulinarik zu einem gleichwertigen Ensemble zusammen.

Blaue Gans, Getreidegasse 41-43, 5020 Salzburg,
Tel. 0662/842491-54, www.blauegans.at

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