Zu Besuch bei Knoblauchbauer Wolfgang Mayr

Schon wieder eine Fahrt ins Innviertel. Nach Wollschwein und Ziegenkäse diesmal für Knoblauch.

Für Knoblauch? Den gibt es doch in jedem Geschäft zu kaufen, jedem Supermarkt, jedem Gemüsestand! Ja, aber keinen heimischen. Knoblauch, die wichtige Küchenzutat, ist eine Importfrucht. Du bekommst chinesischen, der bitter ist und trocken und den viele Menschen nicht vertragen. Und wenn du Glück hast, bekommst du südfranzösischen und mit ganz viel Glück burgenländischen. Aber hier aus der Gegend tut sich keiner professionell den Knoblauch-Anbau an.

Bis auf Wolfgang Mayr im Weiler Wolfing, Gemeinde Ostermiething. Ende Oktober setzt er gemeinsam mit seiner Frau Beth 160 Kilo Knoblauchzehen per Hand in den Boden eines großen Feldes. Dann kommt Stroh darüber – Schnee samt Frost macht der Pflanze nichts aus. Die stammt ursprünglich aus Georgien und ist hartes Klima gewohnt. Im Frühsommer startet die Ernte der noch grünen Knollen, Ende Juni hängt dann Knoblauch im Gewicht von einer Tonne im Dachboden der Scheune, schön luftig, reift nach und trocknet. Die Mayrs haben Jahre gebraucht, um diesen Rhythmus zu finden und alles Wissen rund um die heikle Knolle.

Die erste Ernte kam zu spät, der Knoblauch war verfault. Alle Mühe vergeblich. Aus einigen Sorten wurde nie etwas, andere wuchsen nur zu kleinen Zehen heran. Es dauerte, die richtige Art zu finden. „Die Arbeit darf dir nicht zu blöd sein“, sagt Mayr.

Heute erntet er über 50 Sorten, ins Innviertel geholt aus aller Welt, aus Bali, aus Korea, aus Frankreich und den USA. Jede schaut anders aus, jede schmeckt anders. Wir standen auf dem Dachboden, umgeben von trocknenden Knoblauch-Büscheln, und Mayr reichte uns Scheiben roher Zehen zum Probieren. Polish Softneck, also eine polnische Sorte mit einem weichen Stiel, ist fruchtig und scharf. Ein Artischocken-Knoblauch zeigt tatsächlich dieses leicht bittere Aroma zur Schärfe. Red Chestnock wirkte weniger fruchtig und dafür schärfer. Gar nicht gut schmeckte der Elefanten-Knoblauch, nur langweilig bitter. „Das ist was für Angeber,“ lachte Mayr. „Diese riesigen Zehen! Da kann man sagen, schau mal, was ich für einen tollen Knoblauch anbaue.“ Aber im Kochtopf tut auch er Gutes.

Wir haben aglio olio gemacht, also Spaghetti mit einer Sauce aus Olivenöl und Knoblauch. Da schmeckt man die Kraft der Frucht und ihre Schärfe am besten. Das Mahl mit Knoblauch aus dem Innviertel war ein Vergnügen.

Ehe Wolfgang Mayr den Hof seiner Eltern übernahm, lebte er 13 Jahre in den USA. Fand dort seine Frau Beth, die übrigens wunderbare Tomaten züchtet. Von dort haben beide den amerikanischen Pioniergeist nach Österreich mitgebracht. Knoblauch ist zwar zu ihrem Markenzeichen geworden, leben können sie vom Ertrag der Knolle aber nicht. Dazu kommt eine Schweinezucht, die Tiere werden mit dem eigenen Getreide gefüttert. Mayr ist gelernter Metzger, schlachtet selber, fertigt Würste und Speck, das Verhackerte ist von erfreulicher Intensität, der Leberkäse vollmundig. Ihr Hofladen ist jeden Mittwoch von 8 bis 18 Uhr geöffnet, jeden Donnerstag stehen sie auf der Salzburger Schranne – und haben auch einige Kisten mit Knoblauch dabei (bis Ostern, so lange kann man die Knollen lagern). So kommt man zu heimischem, bestem Knoblauch.

Wirtsbauer
Familie Mayr,
Wolfing 6, 5121 Ostermiething
Tel. 06278/20139.