Der geheimste Gastgarten des Landes

Jährlich geben in Österreich 2300 Bauern auf, weiß die Statistik Austria. Volkswirtschaftlich fällt es nicht ins Gewicht, wenn gegen den Trend im Flachgau ein Betrieb neu aufsperrte. Kulinarisch aber sehr wohl: Denn dort werden schottische Hochlandrinder gezüchtet und ihr Fleisch gilt als sehr wohlschmeckend.

Die Gründung folgte nicht dem üblichen Muster. Im Jahre 2003 kaufte Gastwirt Hugo Lucian bei Obertrum eine 13 Hektar große Wiese mit ein bisschen Wald. Er baute einen Zaun darum und stellte 2004 vier tragende Kalbinnen und zwei Ochsen ins Gras. Das erste Gebäude auf dem Grund war ein Schlachthof (EU-zertifiziert) mit Kühlhaus, um das Fleisch „dry aged“ reifen zu lassen. Erst 2009 kam das Bauernhaus nach. Heute stehen 40 der zotteligen, rotbraunen Ur-Rinder auf der „Juhu-Ranch“, die ihren Namen vom Freudenschrei von Lucians Gattin Eva hat.

Nur kann man das Fleisch der Rinder nirgends kaufen, es wird ausschließlich für die drei Hotels der Familie Lucian verarbeitet. Zwei stehen in Oberlech und eines in Salzburg: der Stadtkrug an der Linzergasse, 1353 erstmals in einer Chronik erwähnt. Wobei die Fotos an den Wänden der Bar die neuere Geschichte erzählen: Ricardo Muti, Klaus Maria Brandauer, André Heller oder Thomas Gottschalk – alle waren sie zu Gast. (SN-Promi-Kolumnist Charly Gruber hatte einst seinen Stammtisch hier und wer in die Zeitung wollte, musste im Stadtkrug aufkreuzen). Seit heuer steht das Restaurant allen Salzburgern offen – und bietet Salzburgs wohl geheimsten Gastgarten. Man fährt zu ihm vier Stockwerke hinauf mit dem Lift und landet doch quasi wieder zu ebener Erd’: eine Pforte öffnet sich oben zur Straße, die gleich neben dem Haus steil den Kapuzinerberg hinauf zum Kalvarienberg führt. Ein halb Dutzend Tische, man sitzt hier versteckt, geschützt von einer Buchenhecke, die Vögel zwitschern allerliebst.

Die Karte offeriert auch Gerichte von Waller und Mangalitza-Schwein – aber wir wollten Rind, schottisches Urgetier. Begannen also mit einem Vorspeisenteller (€ 13), auf dem sich Saftschinken türmte neben Bündner Fleisch, beides feinst aufgeschnitten und wunderbar würzig, zu süßen schwarzen Nüssen und Nussbrot. Das Tatar war handgeschabt, eine saftige 100-Gramm-Portion (€ 14,50), leicht geschärft durch Paprika und Zwiebel, ein Spiegelei aufs Dach gelegt, sehr angenehm (bis auf den Salat dazu, der allzu viel süßen Balsamico abbekommen hatte). Bierfleisch heißt hier das Gulasch (€ 16,50), zartfaserige Fleischwürfel in klassisch zwiebeldicker Sauce (spürten wir da Zimt?) zu tadellosen Semmelknödeln – erfreulich. Und natürlich gibt es schieres Fleisch: Filet, Lady’s Cut, 180 Gramm um 29 Euro, dazu Pfeffersauce und Gemüse. Die Dame hatte medium-rare bestellt, die Küche eher well done geliefert, leider. Dennoch ein prächtiges, zartes und aromatisches Fleisch-Erlebnis. War’s das? Nein: Eis kam noch, vom Eisl am Wolfgangsee, also auf Schafmilch-Basis, drei Kugeln Graumohn, Rosmarin-Heidelbeer und Kürbiskern (€ 8,90) – erstklassig.

Die Juhu-Ranch trägt ihren Namen zu Recht, erfreulich die Qualität der zotteligen Schotten.

Stadtkrug
Linzer Gasse 20, 5020 Salzburg,
Tel. 0662/873 545 0

Der Vorkoster

Er testet die Salzburger Gastronomie – anonym und unabhängig. Exklusiv im „Fenster“.