Der Qualitätsfanatiker

Dieser Mann beherrscht das Spiel mit Süße und Säure.

Wer sind Salzburgs längstdienende Haubenköche? Wer zeigt die beste Kondition, die intensivste Leidenschaft, das solideste Wirtschaften in diesem kräftezehrenden Spitzensport? Gold geht wenig überraschend an die Obauers in Werfen, Bronze an Johanna Maier in Filzmoos. Und dazwischen (dreimal Pongau, ein Zufall?) holt Franz Aichhorn aus Kleinarl Silber. Vergangenen Dezember trank er mit seiner Frau Berta ein Glas guten Wein auf 30 Jahre gemeinsamer Arbeit in ihrem Restaurant. Das muss man erst einmal schaffen, viele Stars hat er kommen und gehen sehen. Respekt.

Was ist das für ein Lokal, das so lange die Gunst der Gäste genießt? Kein Gourmet-Tempel, im Gegenteil: ein gemütliches Restaurant, solides helles Holz, herausragend nur die Sonnen-Terrasse mit hübschem Blick ins Tal. Jetzt, im Winter, in der Hochsaison, sind’s die Skifahrer, die sportlich gewandet hier ihren Tag beschließen. Und Franz Aichhorn selbst? Nein, er ist nicht bekannt aus Funk und Fernsehen, hat keine Werbeverträge. Der Mann sagt von sich selbst, ein guter Handwerker zu sein. Trägt sein Wissen weiter in Wifi-Kursen an die Jungen. Aber was ihn in Wahrheit auszeichnet und so lange in diesem schwierigen Beruf hält: Er ist ein Qualitäts-Fanatiker.

Nehmen wir einfach mal die Linsen. „Die haben wir früher zu Tode gekocht“, sagt Aichhorn. „Aber man darf ja klüger werden.“ Jetzt lässt er sie keimen und wenn ein Spitzerl herausschaut, kommen sie in die Pfanne und werden gebraten. Das gleiche erdige, leicht bittere Aroma, aber die so viel interessantere, knackige Textur. Es gab sie zu einer gebratenen Wachtel, schön saftiges Fleisch, süß-fruchtig kontrastiert von Mango-Chutney. Seine Besonderheit zu erkennen, man muss bei ihm essen.

Es gibt ein Genießer-Menü (6 Gänge 69 €, 4 Gänge 49,50 €) und ein herzhaftes (3 Gänge 31 €). Beide beginnen, wenig spektakulär, mit Brot und Aufstrich: aber was für eine Aromen-Explosion bietet das Geflügel-Schmalz! Allein damit könnte man sich den Bauch vollschlagen und glücklich sein. Aber dann wäre kein Platz mehr für ein wunderbar rundes Lammbeuschl samt Wurzelgemüse. Oder das Duett aus Saiblings-Pastete und geräuchertem Stör, zart gegen rauchzart, auf süßem Topinambur-Schaum samt süß-säuerlichen Chioggia-Rüben, die weniger erdige Verwandte der Roten Rüben. Hier zeigt Aichhorn seinen typischen Stil, dieses Spiel mit Süße und Säure. Das seinen Höhepunkt erreicht bei der Kräuter-Zwiebel-Sauce, zum Teller-Abschlecken schön, zu einem perfekten Stück Rinderfilet, rosa gebraten, samt Steinpilz-Risotto. Zum formidablen Maishendl lässt Aichhorn Mais auffahren, auch knackig gebraten, endlich mal schmecken die Körner nicht süß-fad. Und zum Schluss kamen Datteln, prächtig reif, gefüllt mit einer fruchtigen Orangen-Mousseline – das vergnügliche Süße-Säure-Spiel.

Eines der Lieblings-Weingüter des Vorkosters, der Mantlerhof, ist hier der Hauslieferant, dominiert die Karte mit ihren 100 Kreszenzen. Duftig der gelbe Muskateller. Und der selten zu findende Chianti Isola e Olena erinnert ganz wunderbar warm an die Toscana.

Apropos: Anderntags brieten wir, sonnenverwöhnt inmitten des Winterfrostes, zu Mittag auf der Terrasse und aßen Eis. Das Basilikum-Sorbet! Eine volle Wucht. Man kann 30 Jahre spitze sein – mit Qualität.

Aichhorn,
Peilsteinerstr. 15, 5603 Kleinarl,
Tel. 06418/374,
Montag Ruhetag.

Foto: Aichhorn

Der Vorkoster

Bild: Marco Riebler

Mister Vorkoster! Er testet anonym und unabhängig die Gastronomie – exklusiv im „Fenster“.

Die Bewertungskriterien

Unsere Punktewertung orientiert sich an internationalen Regeln: 20 Punkte sind der Höchstwert.  9 Punkte und darunter: Kost mit groben Mängeln. 10 Punkte: deutliche Mängel. 11 Punkte: durchschnittliche Kost. 12 Punkte: gute Kost. 13 und 14 Punkte (eine Haube): sehr gute Kost. 15 und mehr Punkte (zwei bis vier Hauben): exzellente Kost.

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